ВКУС ЖИЗНИ
Сыр из цветов
В швейцарском округе Ля Грюйер молочное фермерство — альфа и омега местной жизни. Еще бы, ведь именно отсюда пошел всемирно известный флагман швейцарских
сыров — грюйер.
Текст и фото: Алексей Дмитриев
B городке Бюль, что значит «бык», я оказался во время выставки-продажи этих самых быков. Пока я узнавал, по каким критериям определяют победителя, мне под дворник положили листовку: «Курсы инсеминации для заводчиков».
Вообще-то сегодняшний швейцарец запросто заработает больше, занимаясь чем-нибудь полегче, чем молочное фермерство. Но я наблюдал, как на выставке фермеры с любовью массировали полуторатонных голштинских и симментальских красавцев, и было видно, что они выбрали эту жизнь, потому что она им нравится. И хотя продажа сыра в лучшем случае покрывает издержки производства, «навар» получается из государственных дотаций на каждую корову. Причем государство руководствуется не только «сырными» соображениями, но и туристическими: швейцарские коровки — непременная составляющая милого туристскому сердцу пейзажа. «Кто-то же должен поддерживать традиции, — объяснил колоритный Флоран Реми. — Вон у меня два сына, вместо того чтобы в город переезжать, спорят, кому достанется стадо, когда я уйду на покой».
В середине июня фермеры уводят коров на высокогорные летние пастбища. В конце сентября коровы с увитыми цветами рогами и с традиционными колокольчиками на шее торжественно возвращаются на равнинный выпас — я застал этот праздник в деревне Шармэ. Ох, как должны недолюбливать коровы эти колокольчики, потому что некоторые из них весят по 20 кило! Да и стоят они частенько под 2000 франков — немалый расход для фермера, который, по сути, ничем, кроме как гордостью за выбранный стиль жизни, не оправдан. В Шармэ я видел, как с такой же гордостью за добросовестно выполненное дело пастухи-армайи вели свои стада, а собравшаяся толпа аплодировала и людям и животным.
На этих альпийских выпасах фермеры держат хутора, где сыровары делают более редкий и оттого более дорогой альпийский грюйер — Gruyère d’Alpage. Если вы оказались в Швейцарии летом, то визит на высокогорные сыроварни (во многих из них рады туристам) даст вам гораздо больше информации и эмоций, чем посещение большого и бездушного концерна «Ла Мэзон дю Грюйер», где из автобусов одна за другой извергаются туристские группы по пути в одну из самых фотографируемых деревень Швейцарии, тоже под названием Грюйер.
На альпийский грюйер, который, как и его равнинный брат, гордо несет на себе титул АОС, уходит все надоенное молоко, потому что успеть доставить его вниз на продажу сложно. Глотнув его в сыроварне Le Vuipay («Пчелка») на высоте полутора тысяч метров, я понял, насколько оно отличается от обычного — в нем дышал аромат эдельвейсов и трав, которые не растут на равнине. Мне повезло: хозяин Франсуа Лиода делал последний в этом сезоне сыр, его дети готовились вести коров на равнинные луга, а на хуторе оставалось лишь кафе, где зимой лыжники и снегоступщики могли согреться фондю. Франсуа помогал 86-летний сыровар Паскаль Сейду, который помнил случаи, когда застигнутых снегопадом коров эвакуировали с верхних пастбищ в гондолах для горнолыжников.
С 8 утра Франсуа и Паскаль делали сыр по старинке: на гигантском безмене взвешивали молоко вечернего и утреннего надоя (12 литров дают кило сыра) и заливали его в висящий посреди хижины медный чан. Потом отмеряли и добавляли молочнокислые энзимы, а за ними сычужный фермент. «Молоко начинает превращаться в сыр, но без подогрева. Это одна из основ вкуса грюйера», — поднял указательный палец Франсуа. Уже через три-четыре минуты содержимое чана изменилось на вид. Сыровары соколами следили за протекающей реакцией и вдруг бросились мешать густеющую массу специальными вилами, разбивая ее на кусочки. «Замефкаефься на минуту — и вкуф уве будет не тот», — прошамкал Паскаль. Только затем содержимое чана начали нагревать на костерке из дров.
И вот пришло время вынимать сыр. В больших сыроварнях его отсасывают насосом, здесь же Франсуа и Паскаль натягивали на распорку холст и им выуживали сырную массу, давая молочной сыворотке стекать в подставленные ведра. «Для местной экосистемы она считается вредной, но ее любят пить свиньи!» — опередил мой вопрос Франсуа. «Так и твоя жена ею лицо моет», — напомнил напарнику Паскаль, раскладывая обезвоженную массу в формы, где она будет покоиться под прессом несколько часов, пока уже вполне затвердевшие головки молодого сыра не перекочуют в соленую ванну, в которой они наберут до половины солевого содержания. Работа сыровара не кончается, пока грюйер зреет в прохладном погребе, который Франсуа для меня любезно открыл. Там попахивало плесенью. «Это от корочки. Первые 10 дней головки ежедневно переворачиваются и обтираются соленым раствором. Следующие 3 месяца — 2 раза в неделю. Потом отправляем их доходить в специальное хранилище. Там их тестируют и сертифицируют», — рассказал дальнейшую биографию грюйера Франсуа. И по этому рецепту грюйер делается в кантонах Фрибург, Во, Нефшатель, Юра и некоторых приграничных областях кантона Берг с 1115 года! Грюйеру из других мест на титул АОС рассчитывать не приходится.
После 5 месяцев сыр слывет сладким (или classic), после 8 — полусоленым, после 10 — соленым (или réserve), а после по крайней мере года — высшего качества. «Но не надо думать, что они различаются по качеству. Оно неизменно высокое. Различия лишь во вкусе потребителей. Так, самый популярный грюйер — полусоленый», — просвещал меня Франсуа, пока его супруга Бернадетт ставила на стол тарелочки с альпийским грюйером разного возраста. Сыр, произведенный на летних выпасах, помечен по окружности словом «alpage», и головки его поменьше, чем у равнинного, — 25 кг против 35. Легкий ореховый привкус присущ и тому и другому, а вот фруктовый зависит от местности, и ориентируются в нем большей частью знатоки-сыроеды. «Чем запивать будете? Красным вином?» — спросили меня. «Мне бы красной «Ривеллы», — попросил я любимую швейцарцами местную шипучку, на 35% состоящую из молочной сыворотки. Бернадетт понимающе заулыбалась.
