Вкус жизни
Орешки для Золушки
Журналист, эксперт в области вин и французской гастрономии, Татьяна Гаген-Делкрос живет в Лионе. Проявив чудеса настойчивости, она разгадала секрет шедевра французских кондитеров — воздушных пирожных «макарон» — и теперь легко готовит их у себя на кухне.
Аристократический деликатес, напоминающий французскую шапочку-берет, забавная причуда искушенного пекаря — все это пирожное «макарон». Крепко склеенные хрупкие половинки, разноцветные, как детская мечта, столь же сладкие, сколь эфемерные — лакомство на один укус...
Договоримся сразу: классический macaron — не разновидность итальянской вермишели, а изысканное кондитерское изделие из молотого миндаля и взбитых с сахаром белков. Впрочем, без итальянцев не обошлось: название macaron происходит от венецианского «макароне», что значит «тонкое тесто». Французские макароны — это две скорлупки миндального безе с прослойкой из сливочного крема или фруктового джема.
«Макарон» уже четверть века возглавляют кулинарные кондитерские хиты и обеспечивают приток посетителей в самые знаменитые кафе и кондитерские Франции. Пьер Эрме — самый известный изготовитель этих круглых «крох» — открыл восемь кондитерских в Токио, три в Париже, поговаривают, что в планах этого «Пикассо от кондитерского искусства» покорение Америки...
Впрочем, изобретателем десерта считается не счастливчик Эрме, а Пьер Дефонтэн — кузен Луи-Эрнеста Ладюрэ, основателя знаменитой парижской кондитерской. Ведь именно благодаря Ladurée мир познакомился с классическими версиями пирожных «макарон» — с ванильной, шоколадной, кофейной и миндальной начинками. С тех пор — а случилось это в начале ХХ века — и по сей день «макарон» остаются визитной карточкой кондитерской Ladurée. Ежедневно там продается до 12 тысяч пирожных размером с фишку казино и по цене одно евро за штуку! И кстати, именно в Ladurée заказывали торты и пирожные для сцен чаепитий при французском дворе в фильме Софии Копполы «Мария Антуанетта».
У всех на устах
На первый взгляд рецепт «макарон» настолько прост (прост, как «бонжур», шутят французы) и незамысловат, что обещает каждому при правильном соблюдении формулы стать счастливым обладателем 35–40 штук заветного безупречно круглого, невыразимо воздушного печенья. Но все не так просто.
В первый раз взявшись за дело с энтузиазмом неофита, я легко миновала стадию взбивания белка, но споткнулась на миндальном порошке: моя смесь тут же дала «течь». Ни о каких аккуратных кружках речи не было. Каждая капля норовила растечься в бесформенную массу. Первый «макарон» комом, сказала я себе (комкая пергаментную бумагу) и отложила попытку до следующего раза.
Взявшись за дело на следующий день, я снова взбила яйца, однако в этот раз для «укрепления» белковой пены добавила почти в два раза больше сахарного песка. Смесь получилась более густой, но при добавлении миндаля снова дала «течь». Попытка выложить кружки ложкой бесславно провалилась. Бумага с остатками сладкой массы снова была отправлена в мусорное ведро.
Третья попытка оказалась более успешной. На сей раз я вернулась к своим «макаронам» вооруженная кондитерским мешком и мудрым советом — отделить белки заранее и оставить их «дозревать» на ночь в стеклянной чашке. Белковая пена крепчала на глазах — вместе с ней крепла уверенность, что я на правильном пути. Столовая ложка смолотых грецких орехов должна была усилить вкус. Я всыпала орехи в белковую пену и продолжила манипуляции с миксером. Однако сценарий снова сорвался. Плотная белковая масса, напоминавшая горные вершины, тут же превратилась в сметанообразное месиво. Но это «нечто» хотя бы можно было испечь. Месть, как известно, подается холодной, и мои «недомакароны» это, похоже, тоже знали. Они затаились в духовке и сполна отомстили на выходе. Подостывшее печенье упорно не желало покидать пергаментную бумагу. Мужественно дожевав это крошево, мой муж предложил дальше не мучиться. Я согласно кивнула и... отправилась за новой порцией яиц, литературы и гаджетов.
Книги и журналы, как и предыдущая партия, пестрели советами. Я с немалым облегчением узнала, что «даже самым искушенным кухаркам пирожные «макарон» не удаются с первого раза». Впрочем, одна из книжек сразу брала быка за рога. Она открывалась перечнем ошибок, свойственных новичкам. В ней-то я и обнаружила совет, которым пользуюсь и поныне, — всегда использовать «выдержанные», то есть оставленные заранее при комнатной температуре белки. Там же содержалась еще одна ценная рекомендация — иметь сразу все инструменты под рукой.
Следуя советам профессионалов, я сменила хрупкую пергаментную бумагу и алюминиевую ложку на солидные силиконовые предметы — лопатку и коврик для выпекания. (Мне повезло — на моем силиконовом коврике уже была разметка под «макарон» — 2,5 см в диаметре!) В том же хозяйственном отделе был приобретен крепкий кондитерский мешок с пластмассовыми насадками. Сито, глубокие миски, электронные весы и электрический миксер у меня уже были.
В чем фишка?
Научившись со временем готовить «макарон», я суммировала свои промахи. Базовый рецепт остался неизменным. Когда под рукой нет темного шоколада и сливок, я склеиваю свои половинки ягодным джемом (4–5 столовых ложек) и сыром маскарпоне (125 г).
Измельченный миндаль и сахарную пудру нужно обязательно просеять через сито, затем соединить в большой емкости и снова просеять.
Белки нужно взбивать на небольшой скорости с щепоткой соли. Увеличив скорость, добавить порциями сахарный песок. Взбивать, сосчитав до ста, до тех пор пока белки не образуют плотные и блестящие «снежные пики».
После этого смело сыпьте миндальную массу в миску со взбитыми белками и начинайте энергично вымешивать ее силиконовой ложкой. Процесс займет у вас семь-десять минут. Это самый трудоемкий и самый важный этап изготовления «макарон», он так и называется — macaronnage. (Кстати, пищевые красители — желательно в виде порошка — добавляются именно на этой стадии.) На выходе масса должна быть блестящей, густой и течь, как вязкая лава. Не переусердствуйте: некоторые повара утверждают, что недомешанная смесь лучше, чем перемешанная. Укрепите насадку на кондитерский мешок — многие повара, и не только кондитеры, считают его одним из самых важных инструментов на кухне. Начинайте отсаживать массу, сильно прижимая носик к поверхности коврика или бумаги, чтобы избежать воздушных пузырьков. Закончив, потрясите поднос, чтобы выровнять «шляпки». Оставьте на час, чтобы сформировать хрустящую корочку.
Пока «макарон» отдыхают, можно разогреть духовку и заняться приготовлением прослойки.
Нет хлеба? Ешьте пирожные!
Французы называют прослойку, скрепляющую две половинки «макарон», словом ganache. Начинок этих великое множество: кофейные с фуа-гра, мятные с сыром рокфор, яблочные со вкусом карамели и пирога tarte tatin, фисташковые, пряничные, оливковые, томатные... А ведь есть еще также такие интригующие комбинации, как лайм и базилик, черная смородина и фиалка, роза-личи-малина или грейпфрут с васаби. Подобно тому как фирма Hermes обновляет коллекцию платков, парижская кондитерская Ladurée, находящаяся по соседству с магазином Gucci, выпускает каждый сезон очередную серию разноцветных «макарон» с новыми ароматами. В честь дизайнера Кристиана Лабутена выпущена черно-красная коллекция, а в честь модного бренда Marni — золотая. Добавлю по секрету, что и дизайнеры вдохновляются «макарон» — компания Kenzo выпустила коллекцию круглых сумок золотого, зеленого и розового цвета в форме знаменитых пирожных.
Пока прослойка-«ганаш» остывает, стоит позаботиться о духовке. «Макарон» выпекают в хорошо разогретой духовке при температуре 150°C от 10 до 15 минут. И этот недолгий по времени этап очень важен! Ножка, или pied, как говорят французы, — неотъемлемое украшение пирожного «макарон». Если она у вас получилась сразу, считайте, что из вас вышел хороший кондитер. Да, и последнее: прилежные ученики завершающую пару минут не спускают глаз с духовки — «макарон» подгорают моментально!
Остывшие половинки склеивают начинкой-«ганашем» из расчета половина чайной ложки на каждой «орех». Знатоки утверждают, что «макарон» хороши на следующий день — после ночи в холодильнике недра «скорлупок» становятся мягкими и сочными. Так что перед дегустацией вам придется набраться терпения. Говорят, это самое трудное правило во всей рецептуре...
