Вкус жизни
Вот такие пироги
Знаете ли вы, что общего у русских пельменей, китайских цзяо цзыи немецких маульташен?
Что продают под вывеской «горячие позы» и сколько дюшбара должно помещаться в ложку? Даже если нет, то разбираться в тонкостях этого кулинарного направления — одно удовольствие!
Текст: Кирилл Хаит
Что бы ни говорили сторонники раздельного питания, мясо и тесто — белки и углеводы — всегда шли рука об руку. Причем в кухне самых разных народов. Трудно сказать, где именно зародилась эта кулинарная традиция. Такое ощущение, что мясо в тесте готовили всегда и везде, а сытные и эффектные в подаче блюда символизировали достаток и венчали праздничные застолья.
В КИПЯТКЕ И НАПАРУ
Считается, что предки пельменей «переехали» в бывший тогда российской столицей Санкт-Петербург из Сибири, а уже затем вошли в моду в остальных регионах страны. Впрочем, есть и другая точка зрения, по которой это блюдо завезли на Русь скандинавы, двигаясь с севера на юг по горячему маршруту «из варяг в греки». Блюдо прижилось по всему пути, только в разных регионах — со своими нюансами, что объясняет глубокие различия между пельменями и варениками… Спорное мнение, но оно существует. К тому же в Швеции до сих пор готовят блюдо под названием кропкакор. Эдакие колобки из теста с желтками и картофелем, начиненные ветчиной.
Пожалуй, самое большое разнообразие блюд семейства пельменных можно найти в китайской (и около китайской) кухне. Только посвященные могут постичь сакральную разницу между блюдами баоцзы и цзяоцзы — хотя она велика! Первые представляют собой паровые пирожки диетической внешности, которые в Шанхае, как правило, едят на завтрак. Вторые же почти не отличаются от привычных пельменей. Их начиняют фаршем из мяса с овощами и подают с уксусным, соевым и чесночным соусом. Но это только начало. Приготовленные в бульоне изящные изделия из тонкого теста с мясной начинкой называются вонтоны, а лакомство с мясом буйвола или яка готовят на Тибете, и называется оно момо.
Кстати, от китайского баоцзы произошло название популярного в Монголии блюда — буузы. В бурятской же кухне их называют позы. Буузы или позы готовят на пару. Пресное тесто защипывают сверху так, чтобы оставалось небольшое отверстие, пар в процессе приготовления выходит сквозь него, как дым от очага в монгольской юрте выходит через отверстие в крыше. Начинка из баранины вполне допускает микс со свининой. Готовые позы получаются невероятно сочными, поэтому сначала их нужно осторожно надкусить и выпить образовавшийся внутри ароматный бульон. Особое искусство — сделать это так, чтобы не обжечься и не пролить ни капли!
Еще большее число традиций окружает кавказские хинкали: их нужно есть особым образом, держа за хвостик, при этом ведя светскую беседу и споря о достоинствах этого блюда и количестве складочек на тесте. А в азербайджанском супе пельмешки-дюшбара делают такими крошечными, чтобы в одну ложку помещалось 10 штук! И чем мельче пельмешки, тем искуснее хозяйка.
На Украине вареники обладают ценностью не только кулинарной, но и культурной — воспетые Гоголем герои фольклора, они уже давно стали достопримечательностью национальной кухни. Хотя справедливости ради нужно сказать, что вареники с мясом встречаются далеко не так часто, как с картошкой или вишней.
Отправимся в Европу. Точнее, в Италию. Здесь, как известно, высоко ценят дизайн, поэтому одно из важнейших качеств местных равиоли — эстетичная внешность. Кроме того, их часто не отваривают, а жарят на масле. В остальном же дизайнерские пельмени мало чем отличаются от российских. А в Германии, напротив, внешний вид часто приносят в жертву другим качествам. Например, основательности. Вот и немецкие маульташен такие же — крупные и весьма сытные, тем более что в мясной фарш добавляют размоченную в молоке белую булочку…
С ПЫЛУ С ЖАРУ ИЗ ПЕЧИ
Пожалуй, если есть в мире блюдо, для которого в каждой стране существует свой рецепт, — это мясной пирог. В России таких рецептов множество. Настоящая кулебяка, например, — произведение не только кулинарное, но и отчасти архитектурное. Так, в начале прошлого века в Москве в некоторых ресторанах подавали двенадцатиэтажную кулебяку — с двенадцатью разными начинками, уложенными ярусами. Впрочем, более распространен способ размещать начинку не ярусами, а углами.
Другое блюдо, без которого невозможно представить себе русскую кухню, — расстегаи. «Расстегнутые» пироги с разнообразной начинкой, причем в отверстие по правилам кладут сливочное масло и добавляют зелень или грибы. Расстегаи хороши как самостоятельное блюдо, но в русской традиции их принято подавать к бульону.
Популярны мясные пироги и в Англии. Причем пироги здесь принято называть по местности, где их готовят. Так, острый пирожок с молотой бараниной называют шотландским (хотя его изобретение внезапно оспаривают канадцы), а свиной пирог с желе и высокими стенками называется Мелтон-Моубрейский, по имени городка, где его готовят. Кстати, некоторые литературоведы считают, что в небезызвестном произведении «Хоббит, или Туда и обратно» гном Бомбур требовал к чаю у хоббита Бильбо Бэггинса не простой пирог со свининой, а именно Мелтон-Моубрейский.
И ПОДЖАРИСТЫЙ БОЧОК
Но самый богатый выбор всевозможных пирожков таит не Туманный Альбион, а восточная кухня. Татарские чебуреки уже давно воспринимаются как свои, хотя сейчас их чаще готовят на масле, а не на бараньем жире, как принято. Да и перца добавляют на порядок меньше… Та же участь европеизации постигла и самсу — блюдо, которое во многих странах выполняло роль фастфуда во времена, когда мы еще не знали слова «фастфуд». А вот азербайджанским кутабам удалось занять место в меню высокой кухни начала XXI века в практически неизменном виде.
Разнообразие мучных изделий с мясной начинкой прозрачно намекает нам, что именно является любимой едой человечества. Научно-технический прогресс и революция в индустрии еды, наступившая затем эпоха фастфуда, уже сменившаяся модой на экологичность, бессильны: мясо в обнимку с тестом остается в числе вечных кулинарных ценностей.
Знаете ли вы, что общего у русских пельменей, китайских цзяо цзыи немецких маульташен?
Что продают под вывеской «горячие позы» и сколько дюшбара должно помещаться в ложку? Даже если нет, то разбираться в тонкостях этого кулинарного направления — одно удовольствие!
Текст: Кирилл Хаит
Что бы ни говорили сторонники раздельного питания, мясо и тесто — белки и углеводы — всегда шли рука об руку. Причем в кухне самых разных народов. Трудно сказать, где именно зародилась эта кулинарная традиция. Такое ощущение, что мясо в тесте готовили всегда и везде, а сытные и эффектные в подаче блюда символизировали достаток и венчали праздничные застолья.
В КИПЯТКЕ И НАПАРУ
Считается, что предки пельменей «переехали» в бывший тогда российской столицей Санкт-Петербург из Сибири, а уже затем вошли в моду в остальных регионах страны. Впрочем, есть и другая точка зрения, по которой это блюдо завезли на Русь скандинавы, двигаясь с севера на юг по горячему маршруту «из варяг в греки». Блюдо прижилось по всему пути, только в разных регионах — со своими нюансами, что объясняет глубокие различия между пельменями и варениками… Спорное мнение, но оно существует. К тому же в Швеции до сих пор готовят блюдо под названием кропкакор. Эдакие колобки из теста с желтками и картофелем, начиненные ветчиной.
Пожалуй, самое большое разнообразие блюд семейства пельменных можно найти в китайской (и около китайской) кухне. Только посвященные могут постичь сакральную разницу между блюдами баоцзы и цзяоцзы — хотя она велика! Первые представляют собой паровые пирожки диетической внешности, которые в Шанхае, как правило, едят на завтрак. Вторые же почти не отличаются от привычных пельменей. Их начиняют фаршем из мяса с овощами и подают с уксусным, соевым и чесночным соусом. Но это только начало. Приготовленные в бульоне изящные изделия из тонкого теста с мясной начинкой называются вонтоны, а лакомство с мясом буйвола или яка готовят на Тибете, и называется оно момо.
Кстати, от китайского баоцзы произошло название популярного в Монголии блюда — буузы. В бурятской же кухне их называют позы. Буузы или позы готовят на пару. Пресное тесто защипывают сверху так, чтобы оставалось небольшое отверстие, пар в процессе приготовления выходит сквозь него, как дым от очага в монгольской юрте выходит через отверстие в крыше. Начинка из баранины вполне допускает микс со свининой. Готовые позы получаются невероятно сочными, поэтому сначала их нужно осторожно надкусить и выпить образовавшийся внутри ароматный бульон. Особое искусство — сделать это так, чтобы не обжечься и не пролить ни капли!
Еще большее число традиций окружает кавказские хинкали: их нужно есть особым образом, держа за хвостик, при этом ведя светскую беседу и споря о достоинствах этого блюда и количестве складочек на тесте. А в азербайджанском супе пельмешки-дюшбара делают такими крошечными, чтобы в одну ложку помещалось 10 штук! И чем мельче пельмешки, тем искуснее хозяйка.
На Украине вареники обладают ценностью не только кулинарной, но и культурной — воспетые Гоголем герои фольклора, они уже давно стали достопримечательностью национальной кухни. Хотя справедливости ради нужно сказать, что вареники с мясом встречаются далеко не так часто, как с картошкой или вишней.
Отправимся в Европу. Точнее, в Италию. Здесь, как известно, высоко ценят дизайн, поэтому одно из важнейших качеств местных равиоли — эстетичная внешность. Кроме того, их часто не отваривают, а жарят на масле. В остальном же дизайнерские пельмени мало чем отличаются от российских. А в Германии, напротив, внешний вид часто приносят в жертву другим качествам. Например, основательности. Вот и немецкие маульташен такие же — крупные и весьма сытные, тем более что в мясной фарш добавляют размоченную в молоке белую булочку…
С ПЫЛУ С ЖАРУ ИЗ ПЕЧИ
Пожалуй, если есть в мире блюдо, для которого в каждой стране существует свой рецепт, — это мясной пирог. В России таких рецептов множество. Настоящая кулебяка, например, — произведение не только кулинарное, но и отчасти архитектурное. Так, в начале прошлого века в Москве в некоторых ресторанах подавали двенадцатиэтажную кулебяку — с двенадцатью разными начинками, уложенными ярусами. Впрочем, более распространен способ размещать начинку не ярусами, а углами.
Другое блюдо, без которого невозможно представить себе русскую кухню, — расстегаи. «Расстегнутые» пироги с разнообразной начинкой, причем в отверстие по правилам кладут сливочное масло и добавляют зелень или грибы. Расстегаи хороши как самостоятельное блюдо, но в русской традиции их принято подавать к бульону.
Популярны мясные пироги и в Англии. Причем пироги здесь принято называть по местности, где их готовят. Так, острый пирожок с молотой бараниной называют шотландским (хотя его изобретение внезапно оспаривают канадцы), а свиной пирог с желе и высокими стенками называется Мелтон-Моубрейский, по имени городка, где его готовят. Кстати, некоторые литературоведы считают, что в небезызвестном произведении «Хоббит, или Туда и обратно» гном Бомбур требовал к чаю у хоббита Бильбо Бэггинса не простой пирог со свининой, а именно Мелтон-Моубрейский.
И ПОДЖАРИСТЫЙ БОЧОК
Но самый богатый выбор всевозможных пирожков таит не Туманный Альбион, а восточная кухня. Татарские чебуреки уже давно воспринимаются как свои, хотя сейчас их чаще готовят на масле, а не на бараньем жире, как принято. Да и перца добавляют на порядок меньше… Та же участь европеизации постигла и самсу — блюдо, которое во многих странах выполняло роль фастфуда во времена, когда мы еще не знали слова «фастфуд». А вот азербайджанским кутабам удалось занять место в меню высокой кухни начала XXI века в практически неизменном виде.
Разнообразие мучных изделий с мясной начинкой прозрачно намекает нам, что именно является любимой едой человечества. Научно-технический прогресс и революция в индустрии еды, наступившая затем эпоха фастфуда, уже сменившаяся модой на экологичность, бессильны: мясо в обнимку с тестом остается в числе вечных кулинарных ценностей.
