Модная кухня
Ветер и огонь
В эпоху глобализации азербайджанской кухне удалось сохранить свою удивительную самобытность. Она остается верна себе, по-прежнему искушая ароматами пряностей и свежей зелени, алычи и жареной баранины.
Текст: Кирилл Хаит
Суровые горы с заснеженными вершинами как по волшебству уступают место живописным долинам, простирающимся до самого Каспия… Щедрая природа Азербайджана стала естественным очагом, на котором веками готовили ни на что не похожие блюда этой страны.
Местная кухня отличается от прочих кавказских кулинарных традиций не только ингредиентами — например, использованием рыбы, особенно местного каспийского осетра, но и особой вкусовой гаммой. Даже из пресного теста, баранины и зелени в Азербайджане приготовят блюдо с совершенно аутентичным вкусом, и все благодаря традиционным комбинациям пряностей и неизменному тандыру…
А начинать экскурсию по местной кухне нужно, конечно, с плова. Хотя плов готовят везде, но происхождение этого блюда не вызывает сомнений, да и само слово «плов» пришло в русский язык именно из азербайджанского.
Плов из баранины с фруктами, плов с каштанами или гранатовым соком, праздничный шах-плов или даже плов вовсе без баранины — разновидностей этого блюда в Азербайджане знают больше сотни, и любая хозяйка приготовит несколько десятков, не заглядывая в кулинарную книгу. Особенность азербайджанского плова в том, что рис для него готовится отдельно от начинки. Все вместе соединяется в красивую комбинацию уже ближе к подаче — а иногда ингредиенты и вовсе подаются по отдельности! Но почти никогда не обходится без шафрана. А уже упомянутый плов без баранины часто подается в качестве гарнира вместе с лаванги — блюдом из курицы или рыбы, фаршированной пряностями. Особое место в национальной кухне отведено шах-плову: этот непростой в исполнении плов в лаваше обычно венчает праздничные застолья и свадебные пиры. Благодаря эффектной подаче шах-плов напоминает древний головной убор восточных правителей.
Другое блюдо, которое стало для жителей страны почти сакральным, — садж. Саджем называют неглубокую чугунную сковороду, в которой баранину с овощами обжаривают на углях на курдючном жире. Одновременно садж — это и название самого блюда. Подают его, накрыв лавашом, и если следовать традициям, на специальной небольшой жаровне, чтобы в процессе трапезы оно оставалось горячим.
Еще одна гастрономическая достопримечательность, слава которой простирается далеко за пределы Ближнего Востока, — долма. Мясной фарш с рисом и специями заворачивают в листья и подают в качестве закуски или основного блюда во всей Из Англии с любовью
Татьяна Фостер, обаятельная и общительная девушка, которая занимается не только воспитанием двоих очаровательных малышей, но и находит время для приготовления достаточно непростых, но очень вкусных блюд.
Поскольку супруг Татьяны, Питер Фостер, англичанин, она с легкостью освоила английскую кухню и теперь готовит ее блюда просто виртуозно! Татьяна предложила рождественское или новогоднее застолье украсить богемской уткой, приготовленной по традиционному английскому рождественскому рецепту, и яблочным пирогом — крамблом.
Крамбл — это фруктовый пирог, покрытый крошкой из песочного теста (кстати, очень быстрый в приготовлении). На его родине, в Англии, чаще готовят яблочный или сливовый крамбл (в зависимости от сезона), но непременно из кисловатых фруктов.
КРАМБЛ С ЯБЛОКАМИ
На 8 порций
5 средних или 3 крупных кислых яблока
100 г сливочного варенья или свежих слив
100 г изюма
120 г сливочного размягченного масла
100 г + 1 ст. ложка тростникового сахара, 2 стакана белой муки, немного молотой корицы или гвоздики, 0,5 чайной ложки ванильного сахара, щепотка соли
1. Вымыть яблоки, нарезать средними кусочками и равномерно уложить в жароустойчивую форму. Сверху посыпать ложкой сахара и корицей. Добавить изюм и сливовое варенье. Накрыть форму с яблоками фольгой и поставить в разогретую до 1800С духовку на 20–30 мин. В процессе приготовления один раз перемешать.
2. В размягченное сливочное масло выложить муку, сахар, щепоточку соли, тростниковый сахар, корицу и разрыхлитель для теста на кончике ножа. Все размешать до однородной песочной крошки. Весь процесс занимает не больше 5 мин.
3. Поверх остывших яблок выложить песочную крошку и поставить в духовку, не накрывая, примерно на 25 мин. Убавить температуру до 1700С. Крамбл готов, когда крошка сверху зарумянится до золотистого цвета, а по краям появится сироп от яблок. Остудить.
4. Крамбл можно подавать с мороженым, кастардом или жирными сливками.
БОГЕМСКАЯ УТКА
На 6 порций
4,5 кг утки
1 большой апельсин
340 г замороженной или свежей клюквы
100 г жидкого меда
3–5 яблок
50–100 г сушеных слив (по желанию)
125 г масла Prezident
2 яйца
1 чайная ложка корицы
Для маринада
100 мл оливкового масла
смесь французских трав, эстрагон, морская соль, черный перец
1. Обмазать утку маринадом из трав, масла, перца и соли изнутри и снаружи. Дать настояться 1 час.
2. Выжать сок из апельсина. Натереть на терке кожицу апельсина. В кастрюлю с толстым дном вылить сок, добавить цедру и клюкву. Дать закипеть и добавить мед, яблоки и сливы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить около 5 мин. Затем добавить масло, заранее взбитые яйца, корицу, посолить, поперчить. Время приготовления — 10 мин. Дать остыть приготовленной массе, прежде чем фаршировать утку.
3, 4. Зафаршированную утку поставить в хорошо разогретую духовку и запекать 30 мин. при температуре 220С, пока не покроется коричневой корочкой. Затем при температуре 180–150С запекать утку еще 2,5 часа.
5. Запечь яблоки с медом для украшения.
Йоркширская подлива
За 20 мин. до готовности сделать йоркширскую подливу: собрать 15 ст. ложек жира и фаршировки с противня, добавить 1 ч. ложку муки, пожарить на медленном огне 2–3 мин., добавить 2 ст. ложки хорошего выдержанного коньяка и проварить 3 мин., чтобы испарился алкоголь, но остались вкусовые качества. Затем медленно влить заранее приготовленный процеженный утиный бульон (потрошки утки, вода, соль, перец, полморкови, пол-луковицы, лавровый лист, соль). Медленно помешивая, варить 5–10 мин. Подлива не должна быть сильно густой или сильно жидкой.
Горячая подлива украсит, освежит, подогреет разделанное мясо на красивом блюде перед подачей на стол и придаст незабываемый аромат утке.
6. Готовую утку выложить на тарелку и украсить. Обычно ее разделывают на части, выкладывают на теплый поднос, поливают горячей йоркширской подливой, украшают зеленью, запеченными яблоками.
Как только утка приготовилась, ее необходимо вытащить из духовки, плотно накрыть фольгой и махровым полотенцем, для того чтобы она настоялась и удержала тепло. «Отдохнувшую» утку всегда легче резать на кусочки, и мясо становится намного нежнее.
В эпоху глобализации азербайджанской кухне удалось сохранить свою удивительную самобытность. Она остается верна себе, по-прежнему искушая ароматами пряностей и свежей зелени, алычи и жареной баранины.
Текст: Кирилл Хаит
Суровые горы с заснеженными вершинами как по волшебству уступают место живописным долинам, простирающимся до самого Каспия… Щедрая природа Азербайджана стала естественным очагом, на котором веками готовили ни на что не похожие блюда этой страны.
Местная кухня отличается от прочих кавказских кулинарных традиций не только ингредиентами — например, использованием рыбы, особенно местного каспийского осетра, но и особой вкусовой гаммой. Даже из пресного теста, баранины и зелени в Азербайджане приготовят блюдо с совершенно аутентичным вкусом, и все благодаря традиционным комбинациям пряностей и неизменному тандыру…
А начинать экскурсию по местной кухне нужно, конечно, с плова. Хотя плов готовят везде, но происхождение этого блюда не вызывает сомнений, да и само слово «плов» пришло в русский язык именно из азербайджанского.
Плов из баранины с фруктами, плов с каштанами или гранатовым соком, праздничный шах-плов или даже плов вовсе без баранины — разновидностей этого блюда в Азербайджане знают больше сотни, и любая хозяйка приготовит несколько десятков, не заглядывая в кулинарную книгу. Особенность азербайджанского плова в том, что рис для него готовится отдельно от начинки. Все вместе соединяется в красивую комбинацию уже ближе к подаче — а иногда ингредиенты и вовсе подаются по отдельности! Но почти никогда не обходится без шафрана. А уже упомянутый плов без баранины часто подается в качестве гарнира вместе с лаванги — блюдом из курицы или рыбы, фаршированной пряностями. Особое место в национальной кухне отведено шах-плову: этот непростой в исполнении плов в лаваше обычно венчает праздничные застолья и свадебные пиры. Благодаря эффектной подаче шах-плов напоминает древний головной убор восточных правителей.
Другое блюдо, которое стало для жителей страны почти сакральным, — садж. Саджем называют неглубокую чугунную сковороду, в которой баранину с овощами обжаривают на углях на курдючном жире. Одновременно садж — это и название самого блюда. Подают его, накрыв лавашом, и если следовать традициям, на специальной небольшой жаровне, чтобы в процессе трапезы оно оставалось горячим.
Еще одна гастрономическая достопримечательность, слава которой простирается далеко за пределы Ближнего Востока, — долма. Мясной фарш с рисом и специями заворачивают в листья и подают в качестве закуски или основного блюда во всей Из Англии с любовью
Татьяна Фостер, обаятельная и общительная девушка, которая занимается не только воспитанием двоих очаровательных малышей, но и находит время для приготовления достаточно непростых, но очень вкусных блюд.
Поскольку супруг Татьяны, Питер Фостер, англичанин, она с легкостью освоила английскую кухню и теперь готовит ее блюда просто виртуозно! Татьяна предложила рождественское или новогоднее застолье украсить богемской уткой, приготовленной по традиционному английскому рождественскому рецепту, и яблочным пирогом — крамблом.
Крамбл — это фруктовый пирог, покрытый крошкой из песочного теста (кстати, очень быстрый в приготовлении). На его родине, в Англии, чаще готовят яблочный или сливовый крамбл (в зависимости от сезона), но непременно из кисловатых фруктов.
КРАМБЛ С ЯБЛОКАМИ
На 8 порций
5 средних или 3 крупных кислых яблока
100 г сливочного варенья или свежих слив
100 г изюма
120 г сливочного размягченного масла
100 г + 1 ст. ложка тростникового сахара, 2 стакана белой муки, немного молотой корицы или гвоздики, 0,5 чайной ложки ванильного сахара, щепотка соли
1. Вымыть яблоки, нарезать средними кусочками и равномерно уложить в жароустойчивую форму. Сверху посыпать ложкой сахара и корицей. Добавить изюм и сливовое варенье. Накрыть форму с яблоками фольгой и поставить в разогретую до 1800С духовку на 20–30 мин. В процессе приготовления один раз перемешать.
2. В размягченное сливочное масло выложить муку, сахар, щепоточку соли, тростниковый сахар, корицу и разрыхлитель для теста на кончике ножа. Все размешать до однородной песочной крошки. Весь процесс занимает не больше 5 мин.
3. Поверх остывших яблок выложить песочную крошку и поставить в духовку, не накрывая, примерно на 25 мин. Убавить температуру до 1700С. Крамбл готов, когда крошка сверху зарумянится до золотистого цвета, а по краям появится сироп от яблок. Остудить.
4. Крамбл можно подавать с мороженым, кастардом или жирными сливками.
БОГЕМСКАЯ УТКА
На 6 порций
4,5 кг утки
1 большой апельсин
340 г замороженной или свежей клюквы
100 г жидкого меда
3–5 яблок
50–100 г сушеных слив (по желанию)
125 г масла Prezident
2 яйца
1 чайная ложка корицы
Для маринада
100 мл оливкового масла
смесь французских трав, эстрагон, морская соль, черный перец
1. Обмазать утку маринадом из трав, масла, перца и соли изнутри и снаружи. Дать настояться 1 час.
2. Выжать сок из апельсина. Натереть на терке кожицу апельсина. В кастрюлю с толстым дном вылить сок, добавить цедру и клюкву. Дать закипеть и добавить мед, яблоки и сливы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить около 5 мин. Затем добавить масло, заранее взбитые яйца, корицу, посолить, поперчить. Время приготовления — 10 мин. Дать остыть приготовленной массе, прежде чем фаршировать утку.
3, 4. Зафаршированную утку поставить в хорошо разогретую духовку и запекать 30 мин. при температуре 220С, пока не покроется коричневой корочкой. Затем при температуре 180–150С запекать утку еще 2,5 часа.
5. Запечь яблоки с медом для украшения.
Йоркширская подлива
За 20 мин. до готовности сделать йоркширскую подливу: собрать 15 ст. ложек жира и фаршировки с противня, добавить 1 ч. ложку муки, пожарить на медленном огне 2–3 мин., добавить 2 ст. ложки хорошего выдержанного коньяка и проварить 3 мин., чтобы испарился алкоголь, но остались вкусовые качества. Затем медленно влить заранее приготовленный процеженный утиный бульон (потрошки утки, вода, соль, перец, полморкови, пол-луковицы, лавровый лист, соль). Медленно помешивая, варить 5–10 мин. Подлива не должна быть сильно густой или сильно жидкой.
Горячая подлива украсит, освежит, подогреет разделанное мясо на красивом блюде перед подачей на стол и придаст незабываемый аромат утке.
6. Готовую утку выложить на тарелку и украсить. Обычно ее разделывают на части, выкладывают на теплый поднос, поливают горячей йоркширской подливой, украшают зеленью, запеченными яблоками.
Как только утка приготовилась, ее необходимо вытащить из духовки, плотно накрыть фольгой и махровым полотенцем, для того чтобы она настоялась и удержала тепло. «Отдохнувшую» утку всегда легче резать на кусочки, и мясо становится намного нежнее.
