Вкус жизни
Ни пуха, ни пера
Как только в процессе эволюции выяснилось, что разводить домашних животных практичнее, чем искать и добывать диких, так охота из способа выживания превратилась в престижное развлечение. А блюда охотничьей кухни со временем оказались в меню лучших ресторанов.
Текст: Кирилл Хаит
Современная охотничья кухня — прямой наследник европейских аристократических традиций. Когда охота была уделом только избранных мужчин благородных кровей, добытые ими трофеи становились главным блюдом праздничного стола. Так, на трапезах английских королей обязательно подавались многослойные пироги с дичью. Во Франции монархи предпочитали пернатую дичь с каштанами и ягодными соусами, совсем как в царской России. А крупных животных повсеместно готовили одинаково — выдерживая мясо в пряных маринадах и обжаривая крупными кусками на вертеле…
Если присмотреться, то легко заметить, что со времен французских королей кое-что в охотничьем меню осталось неизменным. А именно — высокий статус. До сих пор все, что связано с дичью, окутано искусительным ореолом таинственности. Вначале, чтобы добыть дикое животное, приходится бросить вызов природе и проявить охотничье мастерство. После этого начинаются гастрономические испытания: к дичи нужен особый подход. Наконец усилия вознаграждаются ни с чем не сравнимым вкусом блюда из экологически чистого мяса. В общем, не стоит удивляться тому, что дичь является трофеем не только в охоте, но и в кулинарии: правильное блюдо из дичи — награда даже опытному шеф-повару.
Трудности добычи и доставки, искусство приготовления, экологичность — в общем, речь идет о деликатесе в чистом виде. И, как любой деликатес, дичь добывается далеко не везде. К числу «охотничьих регионов» в России можно отнести Красноярскую, Костромскую, Архангельскую и Тверскую области, где добывают медведя, лося, оленя и косулю. А, например, лесная цесарка «прилетает» к кулинарам из окрестностей Байкала.
Впрочем, значение имеет не только регион, но и время года, так как дичь в основном — сезонное явление. Например, сезон охоты на копытных — это осень. Но даже здесь есть нюансы. Как рассказывает шеф-повар ресторана «Шотландская клетка» Юрий Ламонов , охота на кабана начинается в июне и заканчивается в январе, оленя, лося и косулю добывают с октября по декабрь, а на пернатых — рябчика, цесарку, фазана — охотятся поздней сенью.
И вот наконец дичь попала на кухню. Здесь начинается самое интересное — превращение мяса в произведение кулинарного искусства. Как же готовят дичь?
Конечно, есть масса способов. Классика охотничьей кухни — дичь, запеченная целиком или зажаренная на вертеле. Зайца, как правило, шпигуют салом и чесноком. Куропаток, перепелов, рябчиков и других пернатых запекают целиком, обернув в бекон или нафаршировав по вкусу. Шеф-повар ресторана «Царская охота» Дмитрий Каневский готовит грудку тетерева, фазана и цесарки на решетке, диетическое мясо получается сочным и нежным.
Если присмотреться, то ЛЕГКО заметить, что со времен ФРАНЦУЗСКИХ КОРОЛЕЙ кое-что в охотничьем меню осталось неизменным. А именно — ВЫСОКИЙ СТАТУС .
Крупная дичь дает простор для фантазии. По словам создателя и шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко , оленина — наиболее универсальная дичь, готовить ее можно всеми известными способами, в том числе подавать в сыровяленом виде.
Руслан Муталиев («Ветерок») предпочитает готовить оленью вырезку и корейку на гриле, а окорока идут на отличные котлеты, пельмени, тефтели.
Разумеется, у каждого шефа свой секрет. Юрий Башмаков («Обломов») маринует дичь в красном вине с розмарином, тимьяном, можжевельником, чесноком, оливковым маслом и соевым соусом в течение 2–3 суток. А шеф-повар ресторана «Дом» Евгений Хоменко из всех видов дичи отдает предпочтение косуле. «Мясо косули можно тушить, жарить, варить, запекать в фольге, добавлять в пироги, — рассказывает он. — Если хочется просто кусок жареного мяса, то предварительно я мариную его в уксусе с душистыми травами и чесноком. Еще хороши котлеты из косульего мяса».
Кстати, о котлетах. В этом жанре на ресторанных кухнях царит изобилие. При желании можно попробовать котлеты из кабана («Честная кухня»), из оленины («Ветерок») или из медвежатины («Обломов»). Кстати, там же подают и известный охотничий специалитет — паштет из зайца.
Определив способ приготовления, остается выбрать, чем сопроводить сочное и ароматное мясо. «Гарниры к дичи должны сочетаться со структурой мяса, — рассуждает шеф-повар ресторана «Палкинъ» Павел Мельников . — Например, нежное мясо цесарки хорошо звучит под аккомпанемент нежного картофельного пюре. А пельмени из кабана и оленины мы подаем со свиным салом со шкварками».
«Дичь хорошо сочетается с разными овощами, фруктами и ягодами, кисло-сладкими соусами», — считает Юрий Ламонов («Шотландская клетка») . А по мнению Сергея Ерошенко («Честная кухня») , блюда из дичи хорошо подавать с крупяными гарнирами, поскольку это традиционная русская еда. А в качестве основы для соусов можно использовать как ягоды, так и кефир и даже квас.
ЛУКОВЫЙ ТРОФЕЙ
Известны случаи, когда к кулинарным открытиям приводила… неудачная охота. Однажды Его Величество король Людовик XV вернулся с охоты с весьма скромной добычей — парой куропаток. А из припасов в охотничьем домике были лишь лук, хлеб, сыр, масло и вино. Проголодавшегося короля и свиту нужно было накормить чем-то весьма сытным. Так королевским поваром был изобретен знаменитый луковый суп, ставший впоследствии одним из кулинарных символов Франции.
Как только в процессе эволюции выяснилось, что разводить домашних животных практичнее, чем искать и добывать диких, так охота из способа выживания превратилась в престижное развлечение. А блюда охотничьей кухни со временем оказались в меню лучших ресторанов.
Текст: Кирилл Хаит
Современная охотничья кухня — прямой наследник европейских аристократических традиций. Когда охота была уделом только избранных мужчин благородных кровей, добытые ими трофеи становились главным блюдом праздничного стола. Так, на трапезах английских королей обязательно подавались многослойные пироги с дичью. Во Франции монархи предпочитали пернатую дичь с каштанами и ягодными соусами, совсем как в царской России. А крупных животных повсеместно готовили одинаково — выдерживая мясо в пряных маринадах и обжаривая крупными кусками на вертеле…
Если присмотреться, то легко заметить, что со времен французских королей кое-что в охотничьем меню осталось неизменным. А именно — высокий статус. До сих пор все, что связано с дичью, окутано искусительным ореолом таинственности. Вначале, чтобы добыть дикое животное, приходится бросить вызов природе и проявить охотничье мастерство. После этого начинаются гастрономические испытания: к дичи нужен особый подход. Наконец усилия вознаграждаются ни с чем не сравнимым вкусом блюда из экологически чистого мяса. В общем, не стоит удивляться тому, что дичь является трофеем не только в охоте, но и в кулинарии: правильное блюдо из дичи — награда даже опытному шеф-повару.
Трудности добычи и доставки, искусство приготовления, экологичность — в общем, речь идет о деликатесе в чистом виде. И, как любой деликатес, дичь добывается далеко не везде. К числу «охотничьих регионов» в России можно отнести Красноярскую, Костромскую, Архангельскую и Тверскую области, где добывают медведя, лося, оленя и косулю. А, например, лесная цесарка «прилетает» к кулинарам из окрестностей Байкала.
Впрочем, значение имеет не только регион, но и время года, так как дичь в основном — сезонное явление. Например, сезон охоты на копытных — это осень. Но даже здесь есть нюансы. Как рассказывает шеф-повар ресторана «Шотландская клетка» Юрий Ламонов , охота на кабана начинается в июне и заканчивается в январе, оленя, лося и косулю добывают с октября по декабрь, а на пернатых — рябчика, цесарку, фазана — охотятся поздней сенью.
И вот наконец дичь попала на кухню. Здесь начинается самое интересное — превращение мяса в произведение кулинарного искусства. Как же готовят дичь?
Конечно, есть масса способов. Классика охотничьей кухни — дичь, запеченная целиком или зажаренная на вертеле. Зайца, как правило, шпигуют салом и чесноком. Куропаток, перепелов, рябчиков и других пернатых запекают целиком, обернув в бекон или нафаршировав по вкусу. Шеф-повар ресторана «Царская охота» Дмитрий Каневский готовит грудку тетерева, фазана и цесарки на решетке, диетическое мясо получается сочным и нежным.
Если присмотреться, то ЛЕГКО заметить, что со времен ФРАНЦУЗСКИХ КОРОЛЕЙ кое-что в охотничьем меню осталось неизменным. А именно — ВЫСОКИЙ СТАТУС .
Крупная дичь дает простор для фантазии. По словам создателя и шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко , оленина — наиболее универсальная дичь, готовить ее можно всеми известными способами, в том числе подавать в сыровяленом виде.
Руслан Муталиев («Ветерок») предпочитает готовить оленью вырезку и корейку на гриле, а окорока идут на отличные котлеты, пельмени, тефтели.
Разумеется, у каждого шефа свой секрет. Юрий Башмаков («Обломов») маринует дичь в красном вине с розмарином, тимьяном, можжевельником, чесноком, оливковым маслом и соевым соусом в течение 2–3 суток. А шеф-повар ресторана «Дом» Евгений Хоменко из всех видов дичи отдает предпочтение косуле. «Мясо косули можно тушить, жарить, варить, запекать в фольге, добавлять в пироги, — рассказывает он. — Если хочется просто кусок жареного мяса, то предварительно я мариную его в уксусе с душистыми травами и чесноком. Еще хороши котлеты из косульего мяса».
Кстати, о котлетах. В этом жанре на ресторанных кухнях царит изобилие. При желании можно попробовать котлеты из кабана («Честная кухня»), из оленины («Ветерок») или из медвежатины («Обломов»). Кстати, там же подают и известный охотничий специалитет — паштет из зайца.
Определив способ приготовления, остается выбрать, чем сопроводить сочное и ароматное мясо. «Гарниры к дичи должны сочетаться со структурой мяса, — рассуждает шеф-повар ресторана «Палкинъ» Павел Мельников . — Например, нежное мясо цесарки хорошо звучит под аккомпанемент нежного картофельного пюре. А пельмени из кабана и оленины мы подаем со свиным салом со шкварками».
«Дичь хорошо сочетается с разными овощами, фруктами и ягодами, кисло-сладкими соусами», — считает Юрий Ламонов («Шотландская клетка») . А по мнению Сергея Ерошенко («Честная кухня») , блюда из дичи хорошо подавать с крупяными гарнирами, поскольку это традиционная русская еда. А в качестве основы для соусов можно использовать как ягоды, так и кефир и даже квас.
ЛУКОВЫЙ ТРОФЕЙ
Известны случаи, когда к кулинарным открытиям приводила… неудачная охота. Однажды Его Величество король Людовик XV вернулся с охоты с весьма скромной добычей — парой куропаток. А из припасов в охотничьем домике были лишь лук, хлеб, сыр, масло и вино. Проголодавшегося короля и свиту нужно было накормить чем-то весьма сытным. Так королевским поваром был изобретен знаменитый луковый суп, ставший впоследствии одним из кулинарных символов Франции.
