Вкус жизни
Великая китайская еда
Хотя китайская кухня давно уже стала кулинарным трендом во всем мире, она до сих пор часто воспринимается как terra incognita. Экзотика, эксперимент, острые — в буквальном смысле — ощущения, но что представляет собой китайская кухня на самом деле?
Текст: Кирилл Хаит
Значение еды в китайской культуре можно описать с помощью одного примера. Вместо приветствия в Китае говорят: «Вы уже поели?». И отвечают: «Да, спасибо. А вы?». В Поднебесной еда является предметом культа. Причем иногда это почти единственное, что есть общего у еды разных регионов…
В традиционной кухне есть несколько обязательных правил. Перед приготовлением все должно быть мелко нарезано. Так, чтобы с палочками справился и ребенок. Еще одно правило: ингредиенты нужно готовить быстро. Обжаривать не больше 5 минут или окунать в кипяток и почти сразу же подавать на стол.
Наконец, обязательно нужно использовать соусы и маринады. Разнообразные — от соевого соуса и рисового вина в кантонской кухне до смеси острого перца с сахаром в сычуаньской, но без маринадов не обойтись.
КАНТОНСКАЯ КУХНЯ:
ты — то, что ты ешь
Когда в Европе или США говорят о китайской кухне, обычно имеют в виду кантонскую. Это странное совпадение объясняется просто: в свое время Китай избрал политику самоизоляции, и Гуанчжоу (он же Кантон) был единственным портом, открытым для иностранцев, а значит, единственной точкой пересечения Китая с остальным миром. Неудивительно, что кантонская кухня и стала для иностранцев кулинарной визиткой Китая, хотя даже по китайским меркам она была весьма экзотической.
«Все живое, чья спина обращена к небу, — съедобно». Кантонская пословица.
Куриные лапки, улитки, змеи, кузнечики и крокодилы — с точки зрения кантонского повара, в этом списке нет ничего лишнего. Пригодится все, главное — правильный подбор специй. Кантонская кухня характеризуется не самыми острыми, тонкими специями. Имбирь, зеленый лук, соевый соус, рисовое вино, крахмал и масло — основа почти всех кантонских блюд.
Наибольшую известность среди кантонских специалитетов получили димсамы — разнообразные закуски к чаю, чтобы разбудить аппетит. Они состоят из тонкого полупрозрачного теста, начиненного всем, на что хватит фантазии. Впрочем, в Гуанчжоу наиболее распространены начинки из морепродуктов.
ПОПРОБОВАТЬ И ОЦЕНИТЬ
Экзотические китайские блюда
• Окрошка по-азиатски с яблоками и имбирем (Mr. Lee)
• Морские ушки (Sintoho)
• Карп по-сычуаньски («Древний Китай»)
• Куриные лапки («Китайская грамота»)
• Утиные яйца по-китайски («Храм дракона»)
СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯ:
жечь не по-детски
Распознать блюдо сычуаньской кухни довольно просто: у неподготовленных людей от него начинает неметь язык. Это происходит потому, что суровые сычуаньские повара считают, что обычные острые блюда — это для слабаков, ведь их острота «влажная». Правильная же, «сухая», острота достигается за счет смеси из черного, белого, сычуаньского, чилийского и цветочного перцев, которые перетирают вместе с зернами и высушивают. Столкнувшись с этой приправой, рецепторы на некоторое время впадают в кому, зато потом наступает приятное нежное послевкусие. Ради него все и делается…
Ма по тофу («тофу рябой старухи») — самое популярное в мире сычуаньское блюдо. Правда, обычно его из предосторожности готовят пресным. Еще один известный региональный рецепт — свинина со вкусом рыбы. Особенность в том, что благодаря соусу мясо становится похожим на окуня.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Конфуций, автор свода этических принципов, актуальных на протяжении уже двух с половиной тысяч лет, в жизни был весьма разносторонней личностью. Известно, что Конфуций давал кулинарные уроки и был пропагандистом сезонного питания, возможно, первым в мире.
ШАНЬДУНСКАЯ КУХНЯ:
гнезда и хлеб
Удивительно, но в Китае, где охотно едят даже бамбук, хлеб так и не прижился. В лучшем случае пшеничная мука идет на баоцзы и димсамы. Почти повсеместно предпочтение отдают рису. Так вот, в провинции Шаньдун все иначе, и хлеб здесь есть. Впрочем, кулинарную славу шаньдунская кухня снискала благодаря вовсе не хлебу… а ласточкиным гнездам. Которые на самом деле принадлежат стрижам. Азиатские стрижи саланганы живут на морском побережье и вьют гнезда по ночам из водорослей, мальков рыб, икры и перьев, щедро скрепляя все это собственной слюной. Звучит аппетитно — по крайней мере с точки зрения китайцев, которые съедают от двухсот до трехсот тонн этого лакомства в год.
Приготовление гнезда — утомительная и сложная процедура. Сначала его вымачивают в горячей воде (5 часов), затем из разбухшей конструкции начинают, перышко за перышком, удалять все несъедобное. Когда и эта работа закончена, гнездо моют, заливают бульоном и варят. Затем бульон сливают, наливают новый и снова варят. В результате то, что раньше было домом для птиц, превращается в густой кисель.
Кстати, все гнезда имеют разную цену. Выше всего ценятся те гнезда, которые стрижи свили в первый раз в сезоне. Когда эти гнезда забирают, птицы делают новые, но уже не столь красивые и питательные…
ХУАЙЯНСКАЯ КУХНЯ:
экология, вегетарианство
Огромная область Китая в течение сотен лет культивировала традиции, которые в Европе смогли бы оценить только сейчас. В хуайянской кухне практически не используются специи, блюда готовятся на пару, чтобы сохранить питательные вещества, а большинство местных рецептов — вегетарианские. Пресный рассыпчатый рис с побегами молодого бамбука и все виды овощей. В виде исключения приготовят вареную рыбу. Крайне важно сохранять естественный вкус ингредиентов. В Китае блюда хуайянской кухни считаются аристократическими. Их не найти в китайских ресторанах для туристов, но когда в Поднебесную приезжает с визитом, например, президент другой страны, на торжественном приеме непременно подадут хуайянские блюда.
ЭТИКЕТ ПО-КИТАЙСКИ
• Когда вы набираете еду из общей тарелки, нельзя скрещивать свои палочки с чужими — плохая примета.
• Когда вы едите целую рыбу, не переворачивайте ее — плохая примета. Сначала нужно съесть верхнюю половину, затем убрать кости и таким образом добраться до нижней части.
• Общепринятый порядок блюд для китайской трапезы — вначале чай и суп в конце. Именно в такой последовательности.
• Рис или лапшу, которые подают в конце трапезы, не стоит доедать до конца. Это значит, что вас плохо накормили!
• Еда — одна из главных тем для светского разговора, как и политика. А вот о себе говорить не принято.
• В отличие от европейской кулинарной традиции, где важнее всего процесс, в Китае главное — результат. Есть надо много, быстро и жадно.
КИТАЙСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ
Конечно, перечисленными направлениями китайская кухня не ограничивается. В ней есть еще множество сокровищ, иногда самого интересного происхождения. Например, «стодневные яйца», которые удивляют красивыми узорами, как будто нанесенными изморозью — не считая насыщенного темного цвета. Первые европейцы были от этого блюда в недоумении и терялись в догадках, а на самом деле секрет в том, что свежие утиные яйца выдерживают в специальном составе из глины, золы, извести и чая в течение 100 дней, поместив их в специальную корзину и закопав ее в землю. При этом желток темнеет, а белок превращается в плотное желе насыщенного янтарно-красного, доходящего порой до черноты цвета.
Другой деликатес — суп из акульих плавников, которые считаются целебными. Надо сказать, что сами по себе акульи плавники практически безвкусны, поэтому вкус супа зависит от других ингредиентов. Самый распространенный вариант — суп из плавников на курином бульоне.
Если некоторые китайские лакомства и кажутся нам странными, то в утешение можно заметить, что и китайцы не понимают наших кулинарных предпочтений. Например, недоумевают, как можно пить молоко — ведь его нужно жарить! Жареное молоко — один из самых популярных десертов Поднебесной. Молоко предварительно варят с сахаром, затем замораживают и обжаривают до золотистой хрустящей корочки.
РЕКОРД ПОПУЛЯРНОСТИ
Хиты китайских меню
• Теплый салат с утиным мясом (Mr. Lee)
• Утка по-пекински (Sintoho)
• Салат из рваных огурцов («Китайская грамота»)
• Карп в кисло-сладком соусе («Храм дракона»)
• Карп-белка («Древний Китай»)
Хотя китайская кухня давно уже стала кулинарным трендом во всем мире, она до сих пор часто воспринимается как terra incognita. Экзотика, эксперимент, острые — в буквальном смысле — ощущения, но что представляет собой китайская кухня на самом деле?
Текст: Кирилл Хаит
Значение еды в китайской культуре можно описать с помощью одного примера. Вместо приветствия в Китае говорят: «Вы уже поели?». И отвечают: «Да, спасибо. А вы?». В Поднебесной еда является предметом культа. Причем иногда это почти единственное, что есть общего у еды разных регионов…
В традиционной кухне есть несколько обязательных правил. Перед приготовлением все должно быть мелко нарезано. Так, чтобы с палочками справился и ребенок. Еще одно правило: ингредиенты нужно готовить быстро. Обжаривать не больше 5 минут или окунать в кипяток и почти сразу же подавать на стол.
Наконец, обязательно нужно использовать соусы и маринады. Разнообразные — от соевого соуса и рисового вина в кантонской кухне до смеси острого перца с сахаром в сычуаньской, но без маринадов не обойтись.
КАНТОНСКАЯ КУХНЯ:
ты — то, что ты ешь
Когда в Европе или США говорят о китайской кухне, обычно имеют в виду кантонскую. Это странное совпадение объясняется просто: в свое время Китай избрал политику самоизоляции, и Гуанчжоу (он же Кантон) был единственным портом, открытым для иностранцев, а значит, единственной точкой пересечения Китая с остальным миром. Неудивительно, что кантонская кухня и стала для иностранцев кулинарной визиткой Китая, хотя даже по китайским меркам она была весьма экзотической.
«Все живое, чья спина обращена к небу, — съедобно». Кантонская пословица.
Куриные лапки, улитки, змеи, кузнечики и крокодилы — с точки зрения кантонского повара, в этом списке нет ничего лишнего. Пригодится все, главное — правильный подбор специй. Кантонская кухня характеризуется не самыми острыми, тонкими специями. Имбирь, зеленый лук, соевый соус, рисовое вино, крахмал и масло — основа почти всех кантонских блюд.
Наибольшую известность среди кантонских специалитетов получили димсамы — разнообразные закуски к чаю, чтобы разбудить аппетит. Они состоят из тонкого полупрозрачного теста, начиненного всем, на что хватит фантазии. Впрочем, в Гуанчжоу наиболее распространены начинки из морепродуктов.
ПОПРОБОВАТЬ И ОЦЕНИТЬ
Экзотические китайские блюда
• Окрошка по-азиатски с яблоками и имбирем (Mr. Lee)
• Морские ушки (Sintoho)
• Карп по-сычуаньски («Древний Китай»)
• Куриные лапки («Китайская грамота»)
• Утиные яйца по-китайски («Храм дракона»)
СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯ:
жечь не по-детски
Распознать блюдо сычуаньской кухни довольно просто: у неподготовленных людей от него начинает неметь язык. Это происходит потому, что суровые сычуаньские повара считают, что обычные острые блюда — это для слабаков, ведь их острота «влажная». Правильная же, «сухая», острота достигается за счет смеси из черного, белого, сычуаньского, чилийского и цветочного перцев, которые перетирают вместе с зернами и высушивают. Столкнувшись с этой приправой, рецепторы на некоторое время впадают в кому, зато потом наступает приятное нежное послевкусие. Ради него все и делается…
Ма по тофу («тофу рябой старухи») — самое популярное в мире сычуаньское блюдо. Правда, обычно его из предосторожности готовят пресным. Еще один известный региональный рецепт — свинина со вкусом рыбы. Особенность в том, что благодаря соусу мясо становится похожим на окуня.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Конфуций, автор свода этических принципов, актуальных на протяжении уже двух с половиной тысяч лет, в жизни был весьма разносторонней личностью. Известно, что Конфуций давал кулинарные уроки и был пропагандистом сезонного питания, возможно, первым в мире.
ШАНЬДУНСКАЯ КУХНЯ:
гнезда и хлеб
Удивительно, но в Китае, где охотно едят даже бамбук, хлеб так и не прижился. В лучшем случае пшеничная мука идет на баоцзы и димсамы. Почти повсеместно предпочтение отдают рису. Так вот, в провинции Шаньдун все иначе, и хлеб здесь есть. Впрочем, кулинарную славу шаньдунская кухня снискала благодаря вовсе не хлебу… а ласточкиным гнездам. Которые на самом деле принадлежат стрижам. Азиатские стрижи саланганы живут на морском побережье и вьют гнезда по ночам из водорослей, мальков рыб, икры и перьев, щедро скрепляя все это собственной слюной. Звучит аппетитно — по крайней мере с точки зрения китайцев, которые съедают от двухсот до трехсот тонн этого лакомства в год.
Приготовление гнезда — утомительная и сложная процедура. Сначала его вымачивают в горячей воде (5 часов), затем из разбухшей конструкции начинают, перышко за перышком, удалять все несъедобное. Когда и эта работа закончена, гнездо моют, заливают бульоном и варят. Затем бульон сливают, наливают новый и снова варят. В результате то, что раньше было домом для птиц, превращается в густой кисель.
Кстати, все гнезда имеют разную цену. Выше всего ценятся те гнезда, которые стрижи свили в первый раз в сезоне. Когда эти гнезда забирают, птицы делают новые, но уже не столь красивые и питательные…
ХУАЙЯНСКАЯ КУХНЯ:
экология, вегетарианство
Огромная область Китая в течение сотен лет культивировала традиции, которые в Европе смогли бы оценить только сейчас. В хуайянской кухне практически не используются специи, блюда готовятся на пару, чтобы сохранить питательные вещества, а большинство местных рецептов — вегетарианские. Пресный рассыпчатый рис с побегами молодого бамбука и все виды овощей. В виде исключения приготовят вареную рыбу. Крайне важно сохранять естественный вкус ингредиентов. В Китае блюда хуайянской кухни считаются аристократическими. Их не найти в китайских ресторанах для туристов, но когда в Поднебесную приезжает с визитом, например, президент другой страны, на торжественном приеме непременно подадут хуайянские блюда.
ЭТИКЕТ ПО-КИТАЙСКИ
• Когда вы набираете еду из общей тарелки, нельзя скрещивать свои палочки с чужими — плохая примета.
• Когда вы едите целую рыбу, не переворачивайте ее — плохая примета. Сначала нужно съесть верхнюю половину, затем убрать кости и таким образом добраться до нижней части.
• Общепринятый порядок блюд для китайской трапезы — вначале чай и суп в конце. Именно в такой последовательности.
• Рис или лапшу, которые подают в конце трапезы, не стоит доедать до конца. Это значит, что вас плохо накормили!
• Еда — одна из главных тем для светского разговора, как и политика. А вот о себе говорить не принято.
• В отличие от европейской кулинарной традиции, где важнее всего процесс, в Китае главное — результат. Есть надо много, быстро и жадно.
КИТАЙСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ
Конечно, перечисленными направлениями китайская кухня не ограничивается. В ней есть еще множество сокровищ, иногда самого интересного происхождения. Например, «стодневные яйца», которые удивляют красивыми узорами, как будто нанесенными изморозью — не считая насыщенного темного цвета. Первые европейцы были от этого блюда в недоумении и терялись в догадках, а на самом деле секрет в том, что свежие утиные яйца выдерживают в специальном составе из глины, золы, извести и чая в течение 100 дней, поместив их в специальную корзину и закопав ее в землю. При этом желток темнеет, а белок превращается в плотное желе насыщенного янтарно-красного, доходящего порой до черноты цвета.
Другой деликатес — суп из акульих плавников, которые считаются целебными. Надо сказать, что сами по себе акульи плавники практически безвкусны, поэтому вкус супа зависит от других ингредиентов. Самый распространенный вариант — суп из плавников на курином бульоне.
Если некоторые китайские лакомства и кажутся нам странными, то в утешение можно заметить, что и китайцы не понимают наших кулинарных предпочтений. Например, недоумевают, как можно пить молоко — ведь его нужно жарить! Жареное молоко — один из самых популярных десертов Поднебесной. Молоко предварительно варят с сахаром, затем замораживают и обжаривают до золотистой хрустящей корочки.
РЕКОРД ПОПУЛЯРНОСТИ
Хиты китайских меню
• Теплый салат с утиным мясом (Mr. Lee)
• Утка по-пекински (Sintoho)
• Салат из рваных огурцов («Китайская грамота»)
• Карп в кисло-сладком соусе («Храм дракона»)
• Карп-белка («Древний Китай»)
