Вкус жизни
Вкус империй
«Если вы замерзли — чай согреет, если вам жарко — чай охладит. Если вам грустно — чай развеселит, если вы взволнованы — чай успокоит». Так, коротко и ясно, Уильям Гладстон, государственный деятель и четырежды премьер-министр Великобритании, описал близкие отношения, связывающие англичан с чаем.
Текст: Кирилл Хаит
Пожалуй, к словам уважаемого политика хочется кое-что добавить: главное достоинство чая отнюдь не в его практичности. Количество ритуалов, связанных с чаем, — от непременных самоваров и ватрушек до чайных садиков «тянива» при дворе сегунаАсикагиЕсимицу — убеждает нас в том, что чай скорее элемент мировоззрения, чем просто способ утолить жажду.
В Великобритании Джордж Оруэлл, в перерывах между созданием антиутопий, позволил себе отвлечься и написать целое эссе, посвященное чаю. Его 11 правил «отменной чашки чая» вызвали массу споров — в том числе в научной среде. Но прижились. Скажем, любовь к цейлонскому чаю и некоторое пренебрежение к китайскому — во многом заслуга Оруэлла. Как и фарфоровые сервизы — ведь раньше чай также заваривали в серебряной и металлической посуде. А вот с пакетиками даже Оруэлл ничего поделать не смог… И, конечно, главный конфликт разгорелся вокруг количества молока. Между прочим, самый привычный способ пить чай — с долькой лимона и сахаром — в остальном мире считается экзотикой и называется «чай по-русски».
О других особенностях чаепития, а также о сортах, личных вкусах и тенденциях мы поговорили с экспертами…
Чайные бренды с долгой историей — это лучшие бренды?
«Долгая история — это в первую очередь опыт и секреты мастерства, — рассказывает главный титестер компании AhmadTeaLtd. Уильям Мэннинг. — Скажем, есть страны, в которых история переработки чайного листа насчитывает тысячелетия и столетия (Китай или Шри-Ланка и Индия). Секреты местного мастерства не разглашают. Именно поэтому AhmadTeaLtd. при осуществлении закупок отдает предпочтение именно этим странам.
Кроме того, в мире есть две традиции чаепития: восточная и европейская (английская). Кроме антуража самой подачи чая, английская традиция — это в первую очередь двухсотлетняя история мастерства английского купажирования. Купажирование (от фр. сoupage), или блендинг (от англ. blending), — это составление чайных смесей. Купажированием чая занимаются титестеры, которые пробуют и смешивают разные сорта чая, добиваясь идеального вкуса заваренного напитка. Так, например, черный чай, который пьет большинство людей, обычно продается уже в виде готовой смеси или купажа. Немногие знают, что в одном купаже могут присутствовать до 30 разных сортов чая с плантаций со всего мира».
А что, собственно, представляет собой профессия титестера? Как происходит дегустация чая в крупной компании?
«Титестера, или дегустатора чая, еще называют чайным сомелье, — объясняет Екатерина Лебедева, ведущий титестер компании Riston. — Человек этой профессии по внешнему виду, вкусу и запаху чая способен определить сорт, место произрастания, способ переработки и даже сезон сбора чая. Несмотря на то что титестер делает сотни проб чая в неделю, было бы неверно представлять себе его работу как непрерывное дегустирование. Помимо этого, он выполняет тысячи сложных и разнообразных операций, связанных с тестированием, и в конце каждой из них выдает свое экспертное заключение. Качество чайного листа специалист замеряет на всех стадиях его производства: готовый сухой чай пробуется на ощупь, на вид по самым разным показателям — форме, хрупкости, плотности, качеству уборки и цвету. Он определяет сначала аромат сухого чая и только после этого производит опробование чайного настоя по аромату, вкусу, цвету, яркости, крепости, прозрачности, колеру, интенсивности настоя. Проводятся аналогичные исследования и разваренного чайного листа. Только на основании всей суммы полученных в результате тестирования сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции и их обобщении титестер получает возможность вынести свое заключение о качестве того или иного сорта чая. Этот вердикт и будет окончательным приговором.
Какие профессиональные особенности необходимы при такой работе?
«Эксперту по чаю строжайше запрещено курить, употреблять алкогольные напитки, пользоваться одеколоном, дезодорантом и даже ароматизированной зубной пастой или душистым туалетным мылом, — продолжает ведущий титестер компании Riston Екатерина Лебедева. — В течение всей профессиональной жизни он будет вынужден избегать остро пахнущей и пряной пищи: специй, лука, чеснока, солений и копченостей.
За два с лишним столетия чайная индустрия изобрела множество объективных лабораторных методов определения качества чая: биохимический и газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу, но, как ни парадоксально, непосредственное впечатление человека оказывается более объективным и точным анализом, чем показания приборов. Во всяком случае, в современной чайной компании специалист-титестер остается столь же авторитетной фигурой, как и на колониальных фабриках доброй старой Англии, а живое непосредственное отношение к волшебному напитку — по-прежнему основным фактором для установления его ценности. Можно быть вполне уверенным в том, что до того времени, пока люди пьют чай, эта профессия не потеряет своего значения».
В течение ВСЕЙ профессиональной жизни ТИТЕСТЕР вынужден ИЗБЕГАТЬ остро пахнущей и ПРЯНОЙ пищи: лука, специй, чеснока, солений и копченостей.
Чай в пакетиках — неизбежное зло или он также бывает качественным?
«Что касается качества чая в пакетиках, то оно полностью остается на совести конкретного производителя, — признает главный титестер компании AhmadTeaLtd. Уильям Мэннинг. — В пакетиках AhmadTea используется измельченная фракция листового чая только высшего качества. В пакетированном чае содержится мелкая фракция чайного листа, чтобы повысить скорость заваривания: чем меньше фракция, тем большая поверхность чая соприкасается с водой, что способствует более интенсивному процессу заваривания (например, чем мельче соль, тем быстрее она растворяется в воде)».
«Мы используем только 100%-ные цейлонские чаи, — дополняет ведущий титестер компании Riston Екатерина Лебедева. — И с гордостью констатируем, что для приготовления 1 пакетика чая Riston используется 8 граммов свежесобранных на острове Цейлон чайных листьев».
Цейлонский чай отличается от других сортов?
«Цейлонским чаем называют чай, который выращивается на острове Шри-Ланка, ранее называвшемся Цейлон, — рассказывает ведущий титестер компании Riston Екатерина Лебедева. — Это небольшой остров, расположенный к югу от полуострова Индостан. В 1972 году остров Цейлон был переименован, но старое название не потеряло своей актуальности и по сей день — кстати, именно благодаря знаменитому цейлонскому чаю.
Шри-Ланка занимает третье место в мире по производству чая, после Китая и Индии. Цейлонский чай обладает присущим только ему неповторимым ароматом и вкусом, у него особый вид сухого листа, настой и внешний вид разварки — знатоки никогда не перепутают его с чаем из других стран. Кроме того, и внутри Шри-Ланки существует огромное множество сортов и видов чая».
Какие комплименты принято подавать к чаю в странах с давними чайными традициями?
«Одно из вкуснейших традиционных угощений к классическому английскому чаепитию (Fiveo’clock) — сконы, — делится главный титестер компании AhmadTeaLtd. Уильям Мэннинг. — Считается, что впервые сконы были приготовлены в графстве Девоншир, на юго-западе Великобритании. Там к традиционному «девонширскому чаю» помимо собственно чая гостям принято было подавать сконы, джем и густые топленые сливки. Сегодня сконы в Великобритании готовят повсеместно.
Сконы универсальны, и их можно подавать в сопровождении практически любого классического черного чая. Но, если вам хочется новизны, попробуйте заварить к ним китайский чай улун (AhmadTeaHeavenlyOolong из FineTeaCollection). Его природный сливочный вкус и аромат со сладкой ноткой карамели идеально дополнят вкус выпечки».
Что ж, после интересной беседы о чае ближайшее будущее вырисовывается как на ладони: в нем фигурирует красивый фарфор, ароматный напиток и тарелочка аппетитных сконов неподалеку… Который час?
Черный ЧАЙ, который пьет большинство из нас, обычно ПРОДАЕТСЯ уже в виде КУПАЖА. В одном купаже могут присутствовать до 30 РАЗНЫХ сортов чая с плантаций со всего мира.
РЕЦЕПТ СКОНОВ ОТ ГЛАВНОГО ТИТЕСТЕРА КОМПАНИИ AHMAD TEA LTD. УИЛЬЯМА МЭННИНГА
Для 15–20 сконов потребуется:
• 135 г сливочного масла, нарезанного кубиками
• 35 г сахарной пудры
• 350 г блинной муки
• 1/4 ч.л. соли
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1 ч.л. ванильного экстракта
• сок 1/4 лимона
• 100–200 г измельченных фруктов и ягод, свежих или сушеных (абрикос, черника, изюм, крыжовник и другие на выбор)
• 175 мл цельного молока
• 1 яйцо, взболтанное
• сливочное масло для смазки форм
В чаше миксера с помощью насадки «лопатка» смешайте сливочное масло и сахарную пудру до однородной консистенции — смесь должна получиться легкой и кремообразной. В отдельной посуде соедините муку, соль и разрыхлитель, затем понемногу добавляйте полученную смесь в чашу миксера и перемешивайте до однородности. Добавьте экстракт ванили, сок лимона и фрукты. В конце добавьте молоко.
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и спрессуйте руками в лепешку толщиной около 2 см. Вырежьте из теста кружки диаметром 5 см; остатки соберите, снова раскатайте в лепешку и вырежьте новые кружки из оставшегося теста.
Разогрейте духовку до 200°C. Поместите на слегка смазанный маслом противень заготовки сконов и смажьте их сверху сырым яйцом. Выпекайте в течение 15 минут или до тех пор, пока они не станут золотистыми. Готовые сконы остудите на решетке.
После того как сконы остыли до комнатной температуры, щедро полейте джемом из черной смородины. Добавьте сверху большую ложку густых топленых сливок и, по желанию гостей, кусочек масла. Однако если ваши сливки хороши, то о масле никто и не вспомнит.
«Если вы замерзли — чай согреет, если вам жарко — чай охладит. Если вам грустно — чай развеселит, если вы взволнованы — чай успокоит». Так, коротко и ясно, Уильям Гладстон, государственный деятель и четырежды премьер-министр Великобритании, описал близкие отношения, связывающие англичан с чаем.
Текст: Кирилл Хаит
Пожалуй, к словам уважаемого политика хочется кое-что добавить: главное достоинство чая отнюдь не в его практичности. Количество ритуалов, связанных с чаем, — от непременных самоваров и ватрушек до чайных садиков «тянива» при дворе сегунаАсикагиЕсимицу — убеждает нас в том, что чай скорее элемент мировоззрения, чем просто способ утолить жажду.
В Великобритании Джордж Оруэлл, в перерывах между созданием антиутопий, позволил себе отвлечься и написать целое эссе, посвященное чаю. Его 11 правил «отменной чашки чая» вызвали массу споров — в том числе в научной среде. Но прижились. Скажем, любовь к цейлонскому чаю и некоторое пренебрежение к китайскому — во многом заслуга Оруэлла. Как и фарфоровые сервизы — ведь раньше чай также заваривали в серебряной и металлической посуде. А вот с пакетиками даже Оруэлл ничего поделать не смог… И, конечно, главный конфликт разгорелся вокруг количества молока. Между прочим, самый привычный способ пить чай — с долькой лимона и сахаром — в остальном мире считается экзотикой и называется «чай по-русски».
О других особенностях чаепития, а также о сортах, личных вкусах и тенденциях мы поговорили с экспертами…
Чайные бренды с долгой историей — это лучшие бренды?
«Долгая история — это в первую очередь опыт и секреты мастерства, — рассказывает главный титестер компании AhmadTeaLtd. Уильям Мэннинг. — Скажем, есть страны, в которых история переработки чайного листа насчитывает тысячелетия и столетия (Китай или Шри-Ланка и Индия). Секреты местного мастерства не разглашают. Именно поэтому AhmadTeaLtd. при осуществлении закупок отдает предпочтение именно этим странам.
Кроме того, в мире есть две традиции чаепития: восточная и европейская (английская). Кроме антуража самой подачи чая, английская традиция — это в первую очередь двухсотлетняя история мастерства английского купажирования. Купажирование (от фр. сoupage), или блендинг (от англ. blending), — это составление чайных смесей. Купажированием чая занимаются титестеры, которые пробуют и смешивают разные сорта чая, добиваясь идеального вкуса заваренного напитка. Так, например, черный чай, который пьет большинство людей, обычно продается уже в виде готовой смеси или купажа. Немногие знают, что в одном купаже могут присутствовать до 30 разных сортов чая с плантаций со всего мира».
А что, собственно, представляет собой профессия титестера? Как происходит дегустация чая в крупной компании?
«Титестера, или дегустатора чая, еще называют чайным сомелье, — объясняет Екатерина Лебедева, ведущий титестер компании Riston. — Человек этой профессии по внешнему виду, вкусу и запаху чая способен определить сорт, место произрастания, способ переработки и даже сезон сбора чая. Несмотря на то что титестер делает сотни проб чая в неделю, было бы неверно представлять себе его работу как непрерывное дегустирование. Помимо этого, он выполняет тысячи сложных и разнообразных операций, связанных с тестированием, и в конце каждой из них выдает свое экспертное заключение. Качество чайного листа специалист замеряет на всех стадиях его производства: готовый сухой чай пробуется на ощупь, на вид по самым разным показателям — форме, хрупкости, плотности, качеству уборки и цвету. Он определяет сначала аромат сухого чая и только после этого производит опробование чайного настоя по аромату, вкусу, цвету, яркости, крепости, прозрачности, колеру, интенсивности настоя. Проводятся аналогичные исследования и разваренного чайного листа. Только на основании всей суммы полученных в результате тестирования сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции и их обобщении титестер получает возможность вынести свое заключение о качестве того или иного сорта чая. Этот вердикт и будет окончательным приговором.
Какие профессиональные особенности необходимы при такой работе?
«Эксперту по чаю строжайше запрещено курить, употреблять алкогольные напитки, пользоваться одеколоном, дезодорантом и даже ароматизированной зубной пастой или душистым туалетным мылом, — продолжает ведущий титестер компании Riston Екатерина Лебедева. — В течение всей профессиональной жизни он будет вынужден избегать остро пахнущей и пряной пищи: специй, лука, чеснока, солений и копченостей.
За два с лишним столетия чайная индустрия изобрела множество объективных лабораторных методов определения качества чая: биохимический и газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу, но, как ни парадоксально, непосредственное впечатление человека оказывается более объективным и точным анализом, чем показания приборов. Во всяком случае, в современной чайной компании специалист-титестер остается столь же авторитетной фигурой, как и на колониальных фабриках доброй старой Англии, а живое непосредственное отношение к волшебному напитку — по-прежнему основным фактором для установления его ценности. Можно быть вполне уверенным в том, что до того времени, пока люди пьют чай, эта профессия не потеряет своего значения».
В течение ВСЕЙ профессиональной жизни ТИТЕСТЕР вынужден ИЗБЕГАТЬ остро пахнущей и ПРЯНОЙ пищи: лука, специй, чеснока, солений и копченостей.
Чай в пакетиках — неизбежное зло или он также бывает качественным?
«Что касается качества чая в пакетиках, то оно полностью остается на совести конкретного производителя, — признает главный титестер компании AhmadTeaLtd. Уильям Мэннинг. — В пакетиках AhmadTea используется измельченная фракция листового чая только высшего качества. В пакетированном чае содержится мелкая фракция чайного листа, чтобы повысить скорость заваривания: чем меньше фракция, тем большая поверхность чая соприкасается с водой, что способствует более интенсивному процессу заваривания (например, чем мельче соль, тем быстрее она растворяется в воде)».
«Мы используем только 100%-ные цейлонские чаи, — дополняет ведущий титестер компании Riston Екатерина Лебедева. — И с гордостью констатируем, что для приготовления 1 пакетика чая Riston используется 8 граммов свежесобранных на острове Цейлон чайных листьев».
Цейлонский чай отличается от других сортов?
«Цейлонским чаем называют чай, который выращивается на острове Шри-Ланка, ранее называвшемся Цейлон, — рассказывает ведущий титестер компании Riston Екатерина Лебедева. — Это небольшой остров, расположенный к югу от полуострова Индостан. В 1972 году остров Цейлон был переименован, но старое название не потеряло своей актуальности и по сей день — кстати, именно благодаря знаменитому цейлонскому чаю.
Шри-Ланка занимает третье место в мире по производству чая, после Китая и Индии. Цейлонский чай обладает присущим только ему неповторимым ароматом и вкусом, у него особый вид сухого листа, настой и внешний вид разварки — знатоки никогда не перепутают его с чаем из других стран. Кроме того, и внутри Шри-Ланки существует огромное множество сортов и видов чая».
Какие комплименты принято подавать к чаю в странах с давними чайными традициями?
«Одно из вкуснейших традиционных угощений к классическому английскому чаепитию (Fiveo’clock) — сконы, — делится главный титестер компании AhmadTeaLtd. Уильям Мэннинг. — Считается, что впервые сконы были приготовлены в графстве Девоншир, на юго-западе Великобритании. Там к традиционному «девонширскому чаю» помимо собственно чая гостям принято было подавать сконы, джем и густые топленые сливки. Сегодня сконы в Великобритании готовят повсеместно.
Сконы универсальны, и их можно подавать в сопровождении практически любого классического черного чая. Но, если вам хочется новизны, попробуйте заварить к ним китайский чай улун (AhmadTeaHeavenlyOolong из FineTeaCollection). Его природный сливочный вкус и аромат со сладкой ноткой карамели идеально дополнят вкус выпечки».
Что ж, после интересной беседы о чае ближайшее будущее вырисовывается как на ладони: в нем фигурирует красивый фарфор, ароматный напиток и тарелочка аппетитных сконов неподалеку… Который час?
Черный ЧАЙ, который пьет большинство из нас, обычно ПРОДАЕТСЯ уже в виде КУПАЖА. В одном купаже могут присутствовать до 30 РАЗНЫХ сортов чая с плантаций со всего мира.
РЕЦЕПТ СКОНОВ ОТ ГЛАВНОГО ТИТЕСТЕРА КОМПАНИИ AHMAD TEA LTD. УИЛЬЯМА МЭННИНГА
Для 15–20 сконов потребуется:
• 135 г сливочного масла, нарезанного кубиками
• 35 г сахарной пудры
• 350 г блинной муки
• 1/4 ч.л. соли
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1 ч.л. ванильного экстракта
• сок 1/4 лимона
• 100–200 г измельченных фруктов и ягод, свежих или сушеных (абрикос, черника, изюм, крыжовник и другие на выбор)
• 175 мл цельного молока
• 1 яйцо, взболтанное
• сливочное масло для смазки форм
В чаше миксера с помощью насадки «лопатка» смешайте сливочное масло и сахарную пудру до однородной консистенции — смесь должна получиться легкой и кремообразной. В отдельной посуде соедините муку, соль и разрыхлитель, затем понемногу добавляйте полученную смесь в чашу миксера и перемешивайте до однородности. Добавьте экстракт ванили, сок лимона и фрукты. В конце добавьте молоко.
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и спрессуйте руками в лепешку толщиной около 2 см. Вырежьте из теста кружки диаметром 5 см; остатки соберите, снова раскатайте в лепешку и вырежьте новые кружки из оставшегося теста.
Разогрейте духовку до 200°C. Поместите на слегка смазанный маслом противень заготовки сконов и смажьте их сверху сырым яйцом. Выпекайте в течение 15 минут или до тех пор, пока они не станут золотистыми. Готовые сконы остудите на решетке.
После того как сконы остыли до комнатной температуры, щедро полейте джемом из черной смородины. Добавьте сверху большую ложку густых топленых сливок и, по желанию гостей, кусочек масла. Однако если ваши сливки хороши, то о масле никто и не вспомнит.
