Вкус жизни
Ягода-маслина
Масличное дерево, виноградная лоза, пшеничный колос — вот три столпа европейской цивилизации. Для жителей средиземноморских стран оливковое масло и сегодня больше, чем гастрономический продукт, — это образ их жизни, символ средиземноморской культуры.
Текст: Татьяна Гаген-Делкрос
Ливанский хумус, прованский тапенад, обильно сдобренная «первым отжимом» bistecca alla fiorentina (вырезка по-флорентийски) и песто из Генуи — все это не просто гастрономические хиты, а символы целых наций.
Мифы и сказания, связанные с оливковым деревом Olea Europaea, неисчислимы: героями этих преданий стали Зевс и Аполлон, волхвы и святые, праведники и даже бог солнца Шамаш. Эллины говорили, что оливковое дерево подарила людям Афина, вонзившая свое копье в землю — оно покрылось зеленой листвой. Ной, узнавший, что Всемирный потоп заканчивается, выпустил из ковчега голубя. Тот через некоторое время вернулся, неся в клюве веточку оливкового дерева…
Трудно сказать, когда возникла культура оливы. Достоверно известно лишь то, что оливковое дерево живет и плодоносит очень долго — тысячи лет! Недаром паломники верят, что иерусалимская Гефсимания со скрюченными оливковыми стволами и есть «та самая» масличная роща, где Иисус подвергся последнему искушению. Доказать или опровергнуть это довольно сложно, ведь уже в третьем тысячелетии до н.э. оливковые рощи покрывали склоны холмов Малой Азии (там, где сейчас территории Сирии, Израиля и Ливана). Предприимчивые купцы-финикийцы развозили косточки Olea Europaea повсюду. Со временем оливковые рощи стали неотделимы от греческого, итальянского, прованского, испанского или магрибского пейзажей.
Оливковое дерево сходно с виноградной лозой: оно неприхотливо, растет на каменистой почве, не требует влаги, начинает плодоносить в возрасте 5–7 лет. Как и виноградная лоза, оно любит перепады между дневной и ночной температурами. Вот почему в Италии, Ливане, Тунисе, Израиле и Провансе лоза неизменно соседствует с оливой. Бесполезно спрашивать владельцев, к примеру, тосканских угодий, какой из двух урожаев для них более важен — сбор маслин или винограда. Важны оба. Хотя бы потому, что в Тоскане история пикантного, напоенного ароматами артишоков и молодой травы масла куда длиннее истории кьянти. Неслучайно в этом краю выдающиеся производители коллекционных вин производят также и самые статусные масла. За маслами с маркой Badia Ciltibuono, Frescobaldi, San Felice, Castello Banfi коллекционеры охотятся так же, как и за великими винами тех же поместий. И будучи произведенными даже внутри одной области, они, подобно винам, все равно оказываются разными — по цвету, аромату и вкусу. Словом, оливковое дерево, как и лоза, показывает совершенно различные результаты в зависимости от сорта оливок, на разных почвах, в разных климатах — потому к оливковому маслу, как к вину, применимо определение terroir.
ПЕРВЫЙ ХОЛОДНЫЙ
Производство масла начинается со сбора оливок. Вне зависимости от страны происхождения, все хорошие масла производятся методом холодного отжима (горячий отжим дает больше масла, но уничтожает аромат.) Способ этот не менялся столетиями. Установленные в поместье небольшие мельницы способны перемолоть каменными жерновами за полчаса 300–400 кг зеленых маслин до состояния однородной пасты. Затем жмых пропускают через центрифугу, чтобы отделить масляное сусло от примесей мякоти и сока маслин и сформировать из капелек масла устойчивую маслянистую основу. Массу фильтруют, потом это «пюре» укладывают на круги фильтра в виде слоеного пирога и придавливают прессом. Полученный методом холодного отжима из зрелых оливок продукт, кислотность которого не превышает 0,8%, носит название extra virgin или olio extravergine. Это-то и есть масло первого холодного отжима, самое ароматное, очень полезное, наиболее ценное и зачастую запредельно дорогое (цена оливкового масла может быть равна стоимости хорошего Chianti Classico). Произведенное масло разливают в традиционные фляги емкостью 500 и 700 литров и оставляют на хранение в погребах.
Неудивительно, что Италия первой установила для оливковых масел систему контролируемого наименования по происхождению (DOP). Закон контроля за производством предусматривает, где и как маслины нужно вырастить, когда собрать (с ноября до 15 декабря), как произвести (в течение 48 часов после сбора урожая), в какие бутылки разлить (желательно из зеленого стекла, дабы уберечь от солнечных лучей). На маслах высшей категории проставляется год урожая, дабы покупатели не приобрели ненароком просроченный продукт.
Подобно вину, оливковое масло участвует в международных конкурсах, которые проводят по всему миру. В жюри входит не менее 22 человек. Столовую ложку масла наливают в маленькую прозрачную емкость, греют в руках, встряхивают. Заедают для очищения вкусовых рецепторов кусочками кислого яблока. В процессе дегустации члены жюри заполняют анкету, где перечислен целый список возможных недостатков. Если этих дефектов больше пяти, то масло признается посредственным. В идеале в масле первого отжима недостатков быть не должно.
ОЛИВКОВАЯ ГЕОГРАФИЯ
Впрочем, великие масла производят не только на Апеннинах. Самые крупные игроки «оливкового» рынка — Испания, Италия и Греция. Из них Испания — мировой лидер по объемам: из 262 видов выращиваемых на Иберийском полуострове маслин 24 используется в производстве масел, как правило менее агрессивных, чем итальянские, — шелковистых, насыщенных, с ярким ароматом зеленых яблок. Центром производства является Андалусия — вместе с Кастилией и Каталонией эта провинция производит 95 процентов оливковых масел.
Во Франции производство оливкового масла сосредоточено в Провансе, где выращивают сто сортов оливок. Французский Юг дважды за историю ХХ века переживал сильные морозы. Первый случился в 1929 году, второй — в 1956-м. Фермеры, не желавшие ждать, пока вырастут новые плодоносящие побеги, выкорчевывали оливковые рощи и переходили на другой вид сельскохозяйственных культур. От 25 миллионов оливковых деревьев сегодня во Франции осталось только три. И только в наши дни за высококачественным маслом началась настоящая охота!
В последние годы на рынки вышло оливковое масло из Чили. Оливковые деревца, как и первые лозы, были завезены в Латинскую Америку испанцами, быстро прижились, адаптировались на благодатных почвах и начали давать обильные урожаи. На сегодняшний день оливковые плантации в Чили занимают 26 тысяч гектаров; количество заводов-производителей оливкового масла достигает 40. Однако чилийцы изначально сделали упор на качество и уже получили немало «Золотых оливковых ветвей» и «Золотых косточек» — наград престижных профессиональных конкурсов, в том числе в той же Италии.
СКОЛЬЗКИЙ БИЗНЕС
Вроде бы все хорошо. Но расслабляться не стоит — ибо нет более скользкого бизнеса, чем бизнес на оливковом масле.
Именно об этом пишет Том Мюллер в своей наделавшей много шума книге Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Именно он первым обнародовал шокирующие подробности: оказывается, большинство фирм, производящих оливковое масло, не имеют в своем арсенале ни одного оливкового дерева.
Сокрушительной критике подверглась существующая с 60-х годов характеристика extra virginity — контролируемое с 60-х годов качество оливковых масел. Мюллер уверен, что 70% дешевых масел продаются как масла высшей гаммы. Слова «мягкое», «нежное», «обволакивающее небо» и «не обжигающее горло», которыми многие производители сопровождают продажу, по мнению американца, не соответствуют характеристикам «холодного отжима». Ибо настоящее масло категории extra virgin должно быть жгучим, причем настолько, что иной раз даже «перехватывает дыхание». Именно перечность и пикантность, фруктовая свежесть и аромат свежескошенной травы являются признаком высокого стиля, в то время как мягкость и неагрессивность — напротив, характеристика более низкого.
И самое главное, в своей книге он поведал о том, что содержится на этикетке — или, вернее, что она скрывает. К примеру, надпись «сверхлегкое», или extra-light, никакого отношения к калориям не имеет. Она всего лишь означает, что продукт хорошо очищен, причем под влиянием высокой температуры и под химическим воздействием. В результате такое масло становится менее чистым, чем было до «рафинирования», да еще к тому же изменяет свою молекулярную структуру.
Впрочем, добросовестных производителей в мире все же немало, и желающих играть в «высшей лиге» прибавляется с каждым годом. Ведь уникальный продукт рождается вместе с мастером, который бережет каждое дерево в оливковой роще, что была посажена еще при жизни далеких предков, и, как и столетия до него, давит из плодов оливы благодатное масло.
• Оливковые масла, подобно винам, характеризуются наименованием по происхождению, поскольку их вкус и насыщенность определяют почва, климат и сорт оливок.
• Хорошее оливковое масло не пахнет оливками — как правило, это признак уже «задохнувшегося» масла. Оливковое масло имеет свежий травяной вкус с характерными для него горчинкой и пикантностью.
• Даже самое престижное, но просроченное масло не произведет никакого впечатления на ваших гостей. В отличие от породистого вина, хранить масло не нужно. Со временем оно теряет интенсивный фруктовый вкус. Поэтому бутылку есть смысл использовать в течение года.
• Оливковое масло чувствительно к воздействию света, а потому должно храниться в затемненной таре. Держите его хорошо закупоренным. Таким образом оно сохранит все вкусовые оттенки и полезные свойства.
• Если вы открыли бутылку с оливковым маслом, то за свежесть ее содержимого можете не переживать в течение нескольких месяцев. Появление горьковатого привкуса и интенсивно-желтого цвета свидетельствует о том, что масло испортилось.
• Долгое время считалось, что на оливковом масле нельзя жарить. Однако оливковое масло выдерживает гораздо более высокие температуры, чем другие масла, а продукты впитывают меньше жиров при жарке.
Настоящее масло категории EXTRA VIRGIN должно быть ЖГУЧИМ . Именно перечность
и ПИКАНТНОСТЬ , фруктовая свежесть и аромат свежескошенной травы являются признаком ВЫСОКОГО стиля.
Масличное дерево, виноградная лоза, пшеничный колос — вот три столпа европейской цивилизации. Для жителей средиземноморских стран оливковое масло и сегодня больше, чем гастрономический продукт, — это образ их жизни, символ средиземноморской культуры.
Текст: Татьяна Гаген-Делкрос
Ливанский хумус, прованский тапенад, обильно сдобренная «первым отжимом» bistecca alla fiorentina (вырезка по-флорентийски) и песто из Генуи — все это не просто гастрономические хиты, а символы целых наций.
Мифы и сказания, связанные с оливковым деревом Olea Europaea, неисчислимы: героями этих преданий стали Зевс и Аполлон, волхвы и святые, праведники и даже бог солнца Шамаш. Эллины говорили, что оливковое дерево подарила людям Афина, вонзившая свое копье в землю — оно покрылось зеленой листвой. Ной, узнавший, что Всемирный потоп заканчивается, выпустил из ковчега голубя. Тот через некоторое время вернулся, неся в клюве веточку оливкового дерева…
Трудно сказать, когда возникла культура оливы. Достоверно известно лишь то, что оливковое дерево живет и плодоносит очень долго — тысячи лет! Недаром паломники верят, что иерусалимская Гефсимания со скрюченными оливковыми стволами и есть «та самая» масличная роща, где Иисус подвергся последнему искушению. Доказать или опровергнуть это довольно сложно, ведь уже в третьем тысячелетии до н.э. оливковые рощи покрывали склоны холмов Малой Азии (там, где сейчас территории Сирии, Израиля и Ливана). Предприимчивые купцы-финикийцы развозили косточки Olea Europaea повсюду. Со временем оливковые рощи стали неотделимы от греческого, итальянского, прованского, испанского или магрибского пейзажей.
Оливковое дерево сходно с виноградной лозой: оно неприхотливо, растет на каменистой почве, не требует влаги, начинает плодоносить в возрасте 5–7 лет. Как и виноградная лоза, оно любит перепады между дневной и ночной температурами. Вот почему в Италии, Ливане, Тунисе, Израиле и Провансе лоза неизменно соседствует с оливой. Бесполезно спрашивать владельцев, к примеру, тосканских угодий, какой из двух урожаев для них более важен — сбор маслин или винограда. Важны оба. Хотя бы потому, что в Тоскане история пикантного, напоенного ароматами артишоков и молодой травы масла куда длиннее истории кьянти. Неслучайно в этом краю выдающиеся производители коллекционных вин производят также и самые статусные масла. За маслами с маркой Badia Ciltibuono, Frescobaldi, San Felice, Castello Banfi коллекционеры охотятся так же, как и за великими винами тех же поместий. И будучи произведенными даже внутри одной области, они, подобно винам, все равно оказываются разными — по цвету, аромату и вкусу. Словом, оливковое дерево, как и лоза, показывает совершенно различные результаты в зависимости от сорта оливок, на разных почвах, в разных климатах — потому к оливковому маслу, как к вину, применимо определение terroir.
ПЕРВЫЙ ХОЛОДНЫЙ
Производство масла начинается со сбора оливок. Вне зависимости от страны происхождения, все хорошие масла производятся методом холодного отжима (горячий отжим дает больше масла, но уничтожает аромат.) Способ этот не менялся столетиями. Установленные в поместье небольшие мельницы способны перемолоть каменными жерновами за полчаса 300–400 кг зеленых маслин до состояния однородной пасты. Затем жмых пропускают через центрифугу, чтобы отделить масляное сусло от примесей мякоти и сока маслин и сформировать из капелек масла устойчивую маслянистую основу. Массу фильтруют, потом это «пюре» укладывают на круги фильтра в виде слоеного пирога и придавливают прессом. Полученный методом холодного отжима из зрелых оливок продукт, кислотность которого не превышает 0,8%, носит название extra virgin или olio extravergine. Это-то и есть масло первого холодного отжима, самое ароматное, очень полезное, наиболее ценное и зачастую запредельно дорогое (цена оливкового масла может быть равна стоимости хорошего Chianti Classico). Произведенное масло разливают в традиционные фляги емкостью 500 и 700 литров и оставляют на хранение в погребах.
Неудивительно, что Италия первой установила для оливковых масел систему контролируемого наименования по происхождению (DOP). Закон контроля за производством предусматривает, где и как маслины нужно вырастить, когда собрать (с ноября до 15 декабря), как произвести (в течение 48 часов после сбора урожая), в какие бутылки разлить (желательно из зеленого стекла, дабы уберечь от солнечных лучей). На маслах высшей категории проставляется год урожая, дабы покупатели не приобрели ненароком просроченный продукт.
Подобно вину, оливковое масло участвует в международных конкурсах, которые проводят по всему миру. В жюри входит не менее 22 человек. Столовую ложку масла наливают в маленькую прозрачную емкость, греют в руках, встряхивают. Заедают для очищения вкусовых рецепторов кусочками кислого яблока. В процессе дегустации члены жюри заполняют анкету, где перечислен целый список возможных недостатков. Если этих дефектов больше пяти, то масло признается посредственным. В идеале в масле первого отжима недостатков быть не должно.
ОЛИВКОВАЯ ГЕОГРАФИЯ
Впрочем, великие масла производят не только на Апеннинах. Самые крупные игроки «оливкового» рынка — Испания, Италия и Греция. Из них Испания — мировой лидер по объемам: из 262 видов выращиваемых на Иберийском полуострове маслин 24 используется в производстве масел, как правило менее агрессивных, чем итальянские, — шелковистых, насыщенных, с ярким ароматом зеленых яблок. Центром производства является Андалусия — вместе с Кастилией и Каталонией эта провинция производит 95 процентов оливковых масел.
Во Франции производство оливкового масла сосредоточено в Провансе, где выращивают сто сортов оливок. Французский Юг дважды за историю ХХ века переживал сильные морозы. Первый случился в 1929 году, второй — в 1956-м. Фермеры, не желавшие ждать, пока вырастут новые плодоносящие побеги, выкорчевывали оливковые рощи и переходили на другой вид сельскохозяйственных культур. От 25 миллионов оливковых деревьев сегодня во Франции осталось только три. И только в наши дни за высококачественным маслом началась настоящая охота!
В последние годы на рынки вышло оливковое масло из Чили. Оливковые деревца, как и первые лозы, были завезены в Латинскую Америку испанцами, быстро прижились, адаптировались на благодатных почвах и начали давать обильные урожаи. На сегодняшний день оливковые плантации в Чили занимают 26 тысяч гектаров; количество заводов-производителей оливкового масла достигает 40. Однако чилийцы изначально сделали упор на качество и уже получили немало «Золотых оливковых ветвей» и «Золотых косточек» — наград престижных профессиональных конкурсов, в том числе в той же Италии.
СКОЛЬЗКИЙ БИЗНЕС
Вроде бы все хорошо. Но расслабляться не стоит — ибо нет более скользкого бизнеса, чем бизнес на оливковом масле.
Именно об этом пишет Том Мюллер в своей наделавшей много шума книге Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Именно он первым обнародовал шокирующие подробности: оказывается, большинство фирм, производящих оливковое масло, не имеют в своем арсенале ни одного оливкового дерева.
Сокрушительной критике подверглась существующая с 60-х годов характеристика extra virginity — контролируемое с 60-х годов качество оливковых масел. Мюллер уверен, что 70% дешевых масел продаются как масла высшей гаммы. Слова «мягкое», «нежное», «обволакивающее небо» и «не обжигающее горло», которыми многие производители сопровождают продажу, по мнению американца, не соответствуют характеристикам «холодного отжима». Ибо настоящее масло категории extra virgin должно быть жгучим, причем настолько, что иной раз даже «перехватывает дыхание». Именно перечность и пикантность, фруктовая свежесть и аромат свежескошенной травы являются признаком высокого стиля, в то время как мягкость и неагрессивность — напротив, характеристика более низкого.
И самое главное, в своей книге он поведал о том, что содержится на этикетке — или, вернее, что она скрывает. К примеру, надпись «сверхлегкое», или extra-light, никакого отношения к калориям не имеет. Она всего лишь означает, что продукт хорошо очищен, причем под влиянием высокой температуры и под химическим воздействием. В результате такое масло становится менее чистым, чем было до «рафинирования», да еще к тому же изменяет свою молекулярную структуру.
Впрочем, добросовестных производителей в мире все же немало, и желающих играть в «высшей лиге» прибавляется с каждым годом. Ведь уникальный продукт рождается вместе с мастером, который бережет каждое дерево в оливковой роще, что была посажена еще при жизни далеких предков, и, как и столетия до него, давит из плодов оливы благодатное масло.
• Оливковые масла, подобно винам, характеризуются наименованием по происхождению, поскольку их вкус и насыщенность определяют почва, климат и сорт оливок.
• Хорошее оливковое масло не пахнет оливками — как правило, это признак уже «задохнувшегося» масла. Оливковое масло имеет свежий травяной вкус с характерными для него горчинкой и пикантностью.
• Даже самое престижное, но просроченное масло не произведет никакого впечатления на ваших гостей. В отличие от породистого вина, хранить масло не нужно. Со временем оно теряет интенсивный фруктовый вкус. Поэтому бутылку есть смысл использовать в течение года.
• Оливковое масло чувствительно к воздействию света, а потому должно храниться в затемненной таре. Держите его хорошо закупоренным. Таким образом оно сохранит все вкусовые оттенки и полезные свойства.
• Если вы открыли бутылку с оливковым маслом, то за свежесть ее содержимого можете не переживать в течение нескольких месяцев. Появление горьковатого привкуса и интенсивно-желтого цвета свидетельствует о том, что масло испортилось.
• Долгое время считалось, что на оливковом масле нельзя жарить. Однако оливковое масло выдерживает гораздо более высокие температуры, чем другие масла, а продукты впитывают меньше жиров при жарке.
Настоящее масло категории EXTRA VIRGIN должно быть ЖГУЧИМ . Именно перечность
и ПИКАНТНОСТЬ , фруктовая свежесть и аромат свежескошенной травы являются признаком ВЫСОКОГО стиля.
